Муниципальное автономное дошкольное образовательное учреждение
«Детский сад №38 «ТЕРЕМОК»
624021, Свердловская область, город Сысерть, ул. Красноармейская, 1
тел: 834374-7-47-38 e-mail: mkdoy38@mail.ru сайт: sert66.pfdo.ru
ПРИКАЗ № 26 - ОД
от 31.01.2023 г.
г. Сысерть
Об утверждении документации по организации
питания и контроля за питанием воспитанников,
создании бракеражной комиссии в МАДОУ «Детский сад № 38 «Теремок»
В соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Организации общественного питания. Санитарноэпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарноэпидемиологические правила», с целью осуществления контроля за качеством готовой пищевой
продукции
ПРИКАЗЫВАЮ:
1. Утвердить:
- Положение об организации питания в МАДОУ «Детский сад № 38 «Теремок»
(приложение № 1);
- Положение о питьевом режиме в МАДОУ «Детский сад № 38 «Теремок» (приложение
№ 2);
- Положение о производственном контроле за организацией и качеством питания в
МАДОУ «Детский сад № 38 «Теремок» (приложение № 3);
- Положение о комиссии по контролю за организацией и качеством питания, бракеражу
готовой продукции в МАДОУ «Детский сад № 38 «Теремок» (приложение № 4).
- Положение о Совете по питанию в МАДОУ «Детский сад № 38 «Теремок» (приложение
№ 5);
-Положение о бракеражной комиссии МАДОУ «Детский сад № 38 «Теремок (приложение
№ 6).
2. Создать бракеражную комиссию в следующем составе:
Председатель – Корнилова Галина Викторовна ответственный за организацию питания;
Члены комиссии:
Чадова Мария Юрьевна – заведующий муниципальным автономным дошкольным
образовательным учреждением «Детский сад №38 «Теремок»;
Грязева Надежда Александровна – заместитель заведующего по учебно-воспитательной работе;
Суворова Ольга Алексеевна – рабочий по стирке белья.
2. Председателю бракеражной комиссии:
составить и утвердить план работы комиссии;
фиксировать результаты бракеража в учетных документах: в журнале бракеража
готовой кулинарной продукции и акте (при выявлении брака пищевой продукции).
3. Членам бракеражной комиссии:
в дни работы МАДОУ контролировать качество пищевой продукции, приготовленной
на пищеблоке;
руководствоваться в своей деятельности Положением о бракеражной комиссии;
своевременно сообщать председателю комиссии об ухудшении здоровья и о
невозможности исполнения обязанностей ввиду отсутствия в МАДОУ.
4. Делопроизводителю ознакомить с настоящим приказом ответственных работников под
подпись.
5. Контроль исполнения настоящего приказа оставляю за собой.
Заведующий муниципальным автономным
дошкольным образовательным учреждением
«Детский сад №38 «Теремок»
М.Ю. Чадова
Приложение № 1 к приказу
«Об утверждении документации по организации
питания и контроля за питанием воспитанников, создании
бракеражной комиссии в МАДОУ «Детский сад № 38 «Теремок»
№ 26-ОД от 31.01.2023 г.
Муниципальное автономное дошкольное образовательное учреждение
«Детский сад №38 «ТЕРЕМОК»
624021, Свердловская область, город Сысерть, ул. Красноармейская, 1
тел: 834374-7-47-38 e-mail: mkdoy38@mail.ru сайт: https://38set.tvoysadik.ru/
СОГЛАСОВАНО
Председатель Первичной профсоюзной
организации муниципального автономного
дошкольного образовательного
учреждения «Детский сад №38 «Теремок»
_____________ _________А.Б. Иванова
УТВЕРЖДЕНО
Заведующий муниципального автономного
дошкольного образовательного учреждения
«Детский сад №38 «Теремок»
______________ М.Ю.Чадова
Приказ № 26-ОД от 31.01.023 г.
ПОЛОЖЕНИЕ
об организации питания в МДОУ «Детский сад № 38 «Теремок»
1. Общие положения
1.1. Настоящее Положение разработано в соответствии с Федеральным Законом № 273-ФЗ от 29.12.2012
года «Об образовании в Российской Федерации» с изменениями от 02.08.2021 года, СанПиН 2.3/2.4.359020 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»,
нормами СанПиН 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и
обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи», Приказом Минздравсоцразвития России № 213н и
Минобрнауки России №178 от 11.03.2012 года «Об утверждении методических рекомендаций по
организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений», Федеральным
законом № 29-ФЗ от 02.01.2000г «О качестве и безопасности пищевых продуктов» с изменениями на
13.08.2020 года, Уставом МАДОУ «Детский сад № 38 «Теремок» (далее - дошкольное образовательное
учреждение).
1.2. Данное Положение разработано с целью создания оптимальных условий для организации
полноценного, здорового питания воспитанников в детском саду, укрепления здоровья детей,
недопущения возникновения групповых инфекционных и неинфекционных заболеваний, отравлений в
дошкольном образовательном учреждении.
1.3. Настоящий локальный акт определяет основные цели и задачи организации питания в детском саду,
устанавливает требования к организации питания детей, порядок поставки продуктов, условия и сроки их
хранения, возрастные нормы питания, регламентирует порядок организации и учета питания, определяет
ответственность и контроль, а также финансирование расходов на питание в дошкольном
образовательном учреждении, определяет учетно-отчетную документацию по питанию.
1.4. Организация питания в МАДОУ «Детский сад № Теремок» осуществляется на договорной основе с
«поставщиком» как за счёт средств бюджета, так и за счет средств родителей (законных представителей)
воспитанников.
1.5. Порядок поставки продуктов определяется муниципальным контрактом и (или) договором.
1.6. Закупка и поставка продуктов питания осуществляется в порядке, установленном Федеральным
законом № 44-ФЗ от 05.04.2013 г с изменениями от 24 февраля 2021 года «О контрактной системе в сфере
закупок товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд» на договорной
основе, как за счет средств бюджета, так и за счет средств платы родителей (законных представителей) за
присмотр и уход за детьми в МАДОУ «Детский сад № 38 «Теремок».
1.7. Организация питания в детском саду осуществляется штатными работниками МАДОУ «Детский сад
№ 38 «Теремок»
2. Основные цели и задачи организации питания
2.1. Основной целью организации питания в МАДОУ «Детский сад № 38 «Теремок» является создание
оптимальных условий для укрепления здоровья и обеспечения безопасного и сбалансированного питания
воспитанников, осуществления контроля необходимых условий для организации питания, а также
соблюдения условий поставки и хранения продуктов в дошкольном образовательном учреждении.
2.2. Основными задачами при организации питания воспитанников ДОУ являются:
обеспечение воспитанников питанием, соответствующим возрастным физиологическим потребностям
в рациональном и сбалансированном питании;
гарантированное качество и безопасность питания и пищевых продуктов, используемых в питании;
предупреждение (профилактика) среди воспитанников дошкольного образовательного учреждения
инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с фактором питания
пропаганда принципов здорового и полноценного питания;
анализ и оценка уровня профессионализма лиц, участвующих в обеспечении качественного питания, по
результатам их практической деятельности;
разработка и соблюдение нормативно-правовых актов ДОУ в части организации и обеспечения
качественного питания в дошкольном образовательном учреждении.
3. Требования к организации питания воспитанников
3.1. МАДОУ «Детский сад № 38 «Теремок» обеспечивает гарантированное сбалансированное питание
воспитанников в соответствии с их возрастом и временем пребывания в детском саду по нормам,
утвержденным санитарными нормами и правилами.
3.2. Требования к деятельности по формированию рациона и организации питания детей в ДОУ,
производству, реализации, организации потребления продукции общественного питания для детей,
посещающих дошкольное образовательное учреждение, определяются санитарно-эпидемиологическими
правилами и нормативами, установленными санитарными, гигиеническими и иными нормами и
требованиями, не соблюдение, которых создаёт угрозу жизни и здоровья детей.
3.3. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, должны соответствовать
требованиям, касающимся прохождения ими профессиональной гигиенической подготовки и аттестации,
предварительных и периодических медицинских осмотров, вакцинации, установленным
законодательством Российской Федерации.
3.4. Для исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции
работники пищеблока ДОУ обязаны:
• оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего
слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви;
• снимать в специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор при посещении туалета
либо надевать сверху халаты; тщательно мыть руки с мылом или иным моющим средством для рук после
посещения туалета;
• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих
совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу предприятия общественного питания;
• использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок,
салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических
перерывов в работе.
3.5. Оборудование и содержание пищеблока должны соответствовать санитарным правилам и нормам
организации общественного питания, а также типовой инструкции по охране труда при работе в
пищеблоке. Посуда, инвентарь, тара должны иметь соответствующие санитарно-эпидемиологическое
заключение. Для приготовления пищи используется электрооборудование.
3.6. Пищеблок для приготовления пищи должен быть оснащен техническими средствами для реализации
технологического процесса, его части или технологической операции (технологическое оборудование),
холодильным, моечным оборудованием, инвентарем, посудой (одноразового использования, при
необходимости), тарой, изготовленными из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым
к материалам, контактирующим с пищевой продукцией, устойчивыми к действию моющих и
дезинфицирующих средств и обеспечивающими условия хранения, изготовления пищевой продукции.
3.7. Внутренняя отделка производственных и санитарно-бытовых помещений пищеблока должна быть
выполнена из материалов, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку, обработку моющими и
дезинфицирующими средствами, и не иметь повреждений.
3.8. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен обрабатываться и храниться
раздельно в производственных цехах (зонах, участках). Столовая и кухонная посуда и инвентарь
одноразового использования должны применяться в соответствии с маркировкой по их применению.
Повторное использование одноразовой посуды и инвентаря запрещается.
3.9. Система приточно-вытяжной вентиляции пищеблока должна быть оборудована отдельно от систем
вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая санитарно-бытовые помещения.
3.10. Зоны (участки) и (или) размещенное в них оборудование, являющееся источниками выделения газов,
пыли (мучной), влаги, тепла должны быть оборудованы локальными вытяжными системами, которые
могут присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных помещений. Воздух рабочей
зоны и параметры микроклимата должны соответствовать гигиеническим нормативам.
3.11. Складские помещения для хранения продукции должны быть оборудованы приборами для
измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование - контрольными
термометрами. Ответственное лицо обязано ежедневно снимать показания приборов учёта и вносить их в
соответствующие журналы (Приложение 12). Журналы можно вести в бумажном или электронном виде.
3.12. В помещениях пищеблока не должно быть насекомых и грызунов, а также не должны содержаться
синантропные птицы и животные.
3.13. В производственных помещениях не допускается хранение личных вещей и комнатных растений.
4. Порядок поставки продуктов
4.1. Порядок поставки продуктов определяется договором (контрактом) между поставщиком и
дошкольным образовательным учреждением.
4.2. Поставщик поставляет товар отдельными партиями по заявкам дошкольного образовательного
учреждения, с момента подписания контракта.
4.3. Поставка товара осуществляется путем его доставки поставщиком на склад продуктов дошкольной
образовательной организации.
4.4. Товар передается в соответствии с заявкой ДОУ, содержащей дату поставки, наименование и
количество товара, подлежащего доставке.
4.5. Транспортировку пищевых продуктов проводят в условиях, обеспечивающих их сохранность и
предохраняющих от загрязнения. Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным
транспортом.
4.6. Товар должен быть упакован надлежащим образом, обеспечивающим его сохранность при перевозке
и хранении.
4.7. На упаковку (тару) товара должна быть нанесена маркировка в соответствии с требованиями
законодательства Российской Федерации.
4.8. Продукция поставляется в одноразовой упаковке (таре) производителя.
4.9. Прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на пищеблок должен
осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, сведений об оценке
(подтверждении) соответствия, предусмотренных в том числе техническими регламентами. В случае
нарушений условий и режима перевозки, а также отсутствии товаросопроводительной документации и
маркировки пищевая продукция и продовольственное (пищевое) сырье на пищеблоке не принимаются.
4.10. Перевозка (транспортирование) и хранение продовольственного (пищевого) сырья и пищевой
продукции должны осуществляться в соответствии с требованиями соответствующих технических
регламентов.
4.11. Входной контроль поступающих продуктов осуществляется ответственным лицом. Результаты
контроля регистрируются в журнале бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на
пищеблок ДОУ (Приложение 1)
5. Условия и сроки хранения продуктов, требования к приготовленной пище
5.1. Доставка и хранение продуктов питания должны находиться под строгим контролем заведующего,
заведующего производством (шеф-повара) и кладовщика ДОУ, так как от этого зависит качество
приготовляемой пищи.
5.2. Пищевые продукты, поступающие в дошкольное образовательное учреждение, имеют документы,
подтверждающие их происхождение, качество и безопасность.
5.3. Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты
без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие
маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской
Федерации.
5.4. Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их
копии) должны сохраняться до окончания реализации продукции.
5.5. Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов должны соблюдаться в соответствии
с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН.
5.6. Дошкольное образовательное учреждение обеспечено холодильными камерами. Кроме этого,
имеются кладовые для хранения сухих продуктов, таких как мука, сахар, крупы, макароны, кондитерские
изделия, и для овощей.
5.7. Складские помещения (кладовые) и холодильные камеры необходимо содержать в чистоте, хорошо
проветривать.
5.8. Для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов не допускается:
• раздача на следующий день готовых блюд;
• замораживание нереализованных готовых блюд для последующей реализации в другие дни;
• привлечение к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий посторонних лиц,
включая персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности.
5.9. В целях контроля за риском возникновения условий для размножения патогенных микроорганизмов
необходимо вести ежедневную регистрацию показателей температурного режима хранения пищевой
продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном и (или) электронном
носителях и влажности - в складских помещениях (Приложение 12).
5.10. С целью минимизации риска теплового воздействия для контроля температуры блюд на линии
раздачи должны использоваться термометры.
5.11. Температура горячих жидких блюд и иных горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых
через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.
6.Нормы питания и физиологических потребностей детей в пищевых веществах
6.1. Воспитанники ДОУ получают питание согласно установленному и утвержденному заведующим
детским садом режиму питания в зависимости от длительности пребывания детей в дошкольном
образовательном учреждении (Приложение 2).
6.2. Питание детей должно осуществляться в соответствии с меню, утвержденным заведующим
дошкольным образовательным учреждением.
6.3. Меню является основным документом для приготовления пищи на пищеблоке дошкольного
образовательного учреждения.
6.4. Вносить изменения в утверждённое меню, без согласования с заведующим дошкольным
образовательным учреждением, запрещается.
6.5. При необходимости внесения изменений в меню (несвоевременный завоз продуктов,
недоброкачественность продукта) ответственным лицом (кладовщиком) ДОУ составляется
объяснительная записка с указанием причины. В меню вносятся изменения и заверяются подписью
заведующего детским садом. Исправления в меню не допускаются.
6.6. Основное меню должно разрабатываться на период не менее двух недель (с учетом режима
организации) для каждой возрастной группы детей (рекомендуемый образец приведен в Приложении 3).
6.7. Масса порций для детей должны строго соответствовать возрасту ребёнка (Приложение 4).
6.8. При составлении меню для детей в возрасте от 1 года до 7 лет учитывается:
среднесуточный набор продуктов для каждой возрастной группы (Приложение 5);
объём блюд для каждой возрастной группы (Приложение 6);
нормы физиологических потребностей;
нормы потерь при холодной и тепловой обработке продуктов;
выход готовых блюд;
нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд;
требования Роспотребнадзора в отношении запрещённых продуктов и блюд, использование которых
может стать причиной возникновения желудочно-кишечного заболевания или отравления (Приложение
7).
6.9. Допускается замена одного вида пищевой продукции, блюд и кулинарных изделий на иные виды
пищевой продукции, блюд и кулинарных изделий в соответствии с таблицей замены пищевой продукции
с учетом ее пищевой ценности (Приложение 8).
6.10. Меню допускается корректировать с учетом климатогеографических, национальных,
конфессиональных и территориальных особенностей питания населения, при условии соблюдения
требований к содержанию и соотношению в рационе питания детей основных пищевых веществ
(Приложение 9).
6.11. Для дополнительного обогащения рациона питания детей микронутриентами в эндемичных по
недостатку отдельных микроэлементов регионах в меню должна использоваться специализированная
пищевая продукция промышленного выпуска, обогащенные витаминами и микроэлементами, а также
витаминизированные напитки промышленного выпуска. Витаминные напитки должны готовиться в
соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей. Замена витаминизации
блюд выдачей детям поливитаминных препаратов не допускается. В целях профилактики
йододефицитных состояний у детей должна использоваться соль поваренная пищевая йодированная при
приготовлении блюд и кулинарных изделий.
6.12. Для обеспечения преемственности питания родителей (законных представителей) информируют об
ассортименте питания ребёнка. Вывешивается на раздаче и в приёмных группах (холле, групповой
ячейке) следующая информация:
• ежедневное меню основного (организованного) питания на сутки для всех возрастных групп детей с
указанием наименования приема пищи, наименования блюда, массы порции, калорийности порции;
• рекомендации по организации здорового питания детей.
6.13. Дети, нуждающиеся в лечебном и/или диетическом питании, вправе питаться по индивидуальному
меню или пищей, принесённой из дома. Если родители выбрали второй вариант, в детском саду
необходимо создать особые условия в специально отведённом помещении или месте.
6.14. Выдача детям рационов питания должна осуществляться в соответствии с утвержденными
индивидуальными меню, под контролем ответственных лиц, назначенных в дошкольном образовательном
учреждении. 6.18. Контроль качества питания (разнообразия), витаминизации блюд, закладки продуктов
питания, кулинарной обработки, выхода блюд, вкусовых качеств пищи, санитарного состояния
пищеблока, правильности хранения и соблюдения сроков реализации продуктов осуществляет шеф-повар
(заведующий производством), старшая медсестра, кладовщик.
7. Организация питания в дошкольном образовательном учреждении
7.1. Ответственное лицо в дошкольном образовательном учреждении (член комиссии по контролю за
организацией и качеством питания, бракеражу готовой продукции), должно проводить ежедневный
осмотр работников, занятых изготовлением продукции питания и работников, непосредственно
контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие
гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных
заболеваний. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал (Приложение 10) на
бумажном и/или электронном носителях. Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра,
должен соответствовать числу работников на этот день в смену. Лица с кишечными инфекциями,
гнойничковыми заболеваниями кожи рук и открытых поверхностей тела, инфекционными заболеваниями
должны временно отстраняться от работы с пищевыми продуктами и могут по решению работодателя
быть переведены на другие виды работ.
7.2. Изготовление продукции должно производиться в соответствии с меню, утвержденным заведующим
детским садом или уполномоченным им лицом, по технологическим документам, в том числе
технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции, разработанным и
утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом. В этом документе должна
быть прописана температура горячих, жидких и иных горячих блюд, холодных супов и напитков.
Наименование блюд и кулинарных изделий, указываемых в меню, должны соответствовать их
наименованиям, указанным в технологических документах.
7.3. Контроль организации питания воспитанников ДОУ, соблюдения меню осуществляет заведующий
дошкольным образовательным учреждением.
7.4. При формировании рациона здорового питания и меню при организации питания детей в ДОУ
должны соблюдаться следующие требования:
• питание детей должно назначаться индивидуально в соответствии с возрастными физиологическими
потребностями, учитывая своевременное введение дополнительно к грудному вскармливанию всех видов
прикорма в соответствии с таблицей 4 приложения №7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
• питание детей должно осуществляться посредством реализации основного (организованного) меню,
включающего горячее питание, дополнительного питания, а также индивидуальных меню для детей,
нуждающихся в лечебном и диетическом питании с учетом требований, содержащихся в приложениях
№6-13 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
• меню должно предусматривать распределение блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и
хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин,
второй ужин) с учетом следующего:
- при отсутствии второго завтрака калорийность основного завтрака должна быть увеличена на 5%
соответственно.
- при пребывании возможна организация как отдельного полдника, так и "уплотненного" полдника с
включением блюд ужина и с распределением калорийности суточного рациона 30%.
- допускается в течение дня отступление от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах
+/-5% при условии, что средний % пищевой ценности за неделю будет соответствовать нормам,
приведенным в Приложении 13, по каждому приему пищи.
- на период организации летнего лагеря дневного пребывания, при повышенной физической нагрузке
(спортивные соревнования, слеты, сборы и тому подобное) нормы питания, включая калорийность
суточного рациона, должны быть увеличены не менее чем на 10% в день на каждого человека.
- разрешается производить замену отдельных видов пищевой продукции в соответствии с санитарными
правилами и нормами в пределах средств, выделяемых на эти цели организациям.
7.5. Перечень пищевой продукции, которая не допускается при организации питания детей, приведен в
Приложении 7.
7.6. В целях контроля за качеством и безопасностью приготовленной пищевой продукции на пищеблоке
отбирается суточная проба от каждой партии приготовленной пищевой продукции.
7.7. Отбор суточной пробы осуществляется назначенным ответственным работником пищеблока (членом
комиссии по контролю за организацией и качеством питания, бракеражу готовой продукции), в
специально выделенные обеззараженные и промаркированные емкости (плотно закрывающиеся) отдельно каждое блюдо и (или) кулинарное изделие.
Суточная проба отбирается в объеме:
порционные блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды – поштучно, в объеме
одной порции;
холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) -в количестве не менее 100 г;
порционные вторые блюда, биточки, котлеты, колбаса и т.д. оставляют поштучно, целиком (в объеме
одной порции).
7.8. Суточные пробы должны храниться не менее 48 часов в специально отведенном в холодильнике
месте/холодильнике при температуре от +2°С до +6°С.
7.9. Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля комиссией по контролю за
организацией и качеством питания, бракеражу готовой продукции в составе не менее 3-х человек.
Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой пищевой продукции (Приложение
11).
7.10. Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню.
7.11. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают
к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков. Выдача пищи на группы
детского сада осуществляется строго по графику.
7.12. Для предотвращения возникновения и распространения
неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается:
инфекционных
и
массовых
использование запрещенных пищевых продуктов;
изготовление на пищеблоке ДОУ творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с
мясом или с творогом, макарон с рубленным яйцом, зельцев, холодных напитков и морсов из плодовоягодного сырья (без термической обработки), форшмаков из сельди, студней, паштетов, заливных блюд
(мясных и рыбных);
окрошек и холодных супов;
использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне;
пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности
(порчи);
овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили.
7.13. Проверку качества пищи, соблюдение рецептур и технологических режимов повар (комиссия по
контролю за организацией и качеством питания, бракеражу готовой продукции). Результаты контроля
регистрируются в журнале бракеража готовой пищевой продукции дошкольного образовательного
учреждения.
7.14. В компетенцию заведующего ДОУ по организации питания входит:
утверждение ежедневного меню;
контроль состояния производственной базы пищеблока, замена устаревшего оборудования, его ремонт
и обеспечение запасными частями;
капитальный и текущий ремонт помещений пищеблока;
контроль соблюдения требований санитарно-эпидемиологических правил и норм;
обеспечение пищеблока детского сада достаточным количеством столовой и кухонной посуды,
спецодеждой, санитарно-гигиеническими средствами, разделочным оборудованием, и уборочным
инвентарем;
заключение контрактов на поставку продуктов питания поставщиком.
7.15. Работа по организации питания детей в группах осуществляется под руководством воспитателя и
заключается:
в создании безопасных условий при подготовке и во время приема пищи;
в формировании культурно-гигиенических навыков во время приема пищи детьми.
7.16. Привлекать воспитанников дошкольного образовательного учреждения к получению пищи с
пищеблока категорически запрещается.
7.17. Перед раздачей пищи детям помощник воспитателя обязан:
промыть столы горячей водой с мылом;
тщательно вымыть руки;
надеть специальную одежду для получения и раздачи пищи;
проветрить помещение;
сервировать столы в соответствии с приемом пищи.
7.18. К сервировке столов могут привлекаться дети с 3 лет.
7.19. Во время раздачи пищи категорически запрещается нахождение воспитанников в обеденной зоне.
7.20. Подача блюд и прием пищи в обед осуществляется в следующем порядке:
во время сервировки столов на столы ставятся хлебные тарелки с хлебом;
разливают III блюдо;
подается первое блюдо;
дети рассаживаются за столы и начинают прием пищи;
по мере употребления воспитанниками ДОУ блюда, помощник воспитателя убирает со столов
салатники;
дети приступают к приему первого блюда;
по окончании, помощник воспитателя убирает со столов тарелки из-под первого;
подается второе блюдо;
прием пищи заканчивается приемом третьего блюда.
7.21. В группах раннего возраста детей, у которых не сформирован навык самостоятельного приема пищи,
докармливают.
8. Организация питьевого режима в ДОУ
8.1. Питьевой режим в дошкольном образовательном учреждении, а также при проведении массовых
мероприятий с участием детей должен осуществляться с соблюдением следующих требований:
8.1.1. Осуществляется обеспечение питьевой водой, отвечающей обязательным требованиям.
8.1.2. Питьевой режим должен быть организован, выдачи упакованной питьевой воды или с
использованием кипяченой питьевой воды.
8.1.3. При проведении массовых мероприятий длительностью более 2 часов каждый ребенок должен быть
обеспечен дополнительно кипяченой питьевой водой, либо бутилированной питьевой (негазированной)
водой промышленного производства, дневной запас которой во время мероприятия должен составлять не
менее 1,5 литра на одного ребенка.
8.2. При организации питьевого режима с использованием упакованной питьевой воды промышленного
производства, установок с дозированным розливом упакованной питьевой воды (кулеров), кипяченой
воды должно быть обеспечено наличие посуды из расчета количества обслуживаемых (списочного
состава), изготовленной из материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией, а также
отдельных промаркированных подносов для чистой и использованной посуды; контейнеров - для сбора
использованной посуды одноразового применения.
8.2.1. Упакованная (бутилированная) питьевая вода допускается к выдаче детям при наличии документов,
подтверждающих её происхождение, безопасность и качество, соответствие упакованной питьевой воды
обязательным требованиям.
8.3. Кулеры должны размещаться в местах, не подвергающихся попаданию прямых солнечных лучей.
Кулеры должны подвергаться мойке с периодичностью, предусмотренной инструкцией по эксплуатации,
но не реже одного раза в семь дней. Мойка кулера с применением дезинфекционного средства должна
проводиться не реже одного раза в три месяца.
8.4. Допускается организация питьевого режима с использованием кипяченой питьевой воды, при
условии соблюдения следующих требований:
• кипятить воду нужно не менее 5 минут;
• до раздачи детям кипяченая вода должна быть охлаждена до комнатной температуры непосредственно
в емкости, где она кипятилась;
• смену воды в емкости для её раздачи необходимо проводить не реже, чем через 3 часа (приложение 14).
Перед сменой кипяченой воды емкость должна полностью освобождаться от остатков воды, промываться
в соответствии с инструкцией по правилам мытья кухонной посуды, ополаскиваться. Время смены
кипяченой воды должно отмечаться в графике, ведение которого осуществляется организацией в
произвольной форме.
9. Порядок учета питания
9.1. К началу учебного года заведующим ДОУ издается приказ о назначении ответственных за
организацию питания, создание комиссии по контролю за организацией и качеством питания, бракеражу
готовой продукции, определяются их функциональные обязанности.
9.2. Ответственный за организацию питания осуществляют учет питающихся детей в Журнале учета
посещаемости детей.
9.3. Ежедневно лицо, ответственное за организацию питания, составляет меню на следующий день. Меню
составляется на основании списков присутствующих детей, которые ежедневно с 7:30 ч. до 18.00 ч.
подают воспитатели.
9.4. На следующий день до 8:30 воспитатели подают сведения о фактическом присутствии воспитанников
в группах лицу, ответственному за питание, который рассчитывает выход блюд.
9.5. С последующим приемом пищи (обед, полдник) дети, отсутствующие в дошкольном
образовательном учреждении, снимаются с питания, а продукты, оставшиеся невостребованными,
возвращаются на склад по требованию.
9.6. В случае снижения численности детей, если закладка продуктов для приготовления завтрака
произошла, порции отпускаются другим детям, как дополнительное питание, главным образом детям
старшего дошкольного и младшего дошкольного возраста в виде увеличения нормы блюда. На
следующий день не пришедшие дети снимаются с питания автоматически.
9.7. Если на завтрак пришло больше детей, чем было заявлено, то для всех детей уменьшают выход блюд,
составляется акт и вносятся изменения в меню на следующие виды приёма пищи в соответствии с
количеством прибывших детей.
9.8. Учет продуктов ведется в книге учета материальных ценностей (журнале подсчета калорийности).
Записи в книге производятся на основании первичных документов в количественном и суммовом
выражении, по мере поступления и расходования продуктов.
10. Финансирование расходов на питание воспитанников
10.1. Обеспечение питанием воспитанников за счет бюджетных ассигнований бюджетов субъектов
Российской Федерации осуществляется в случаях и в порядке, которые установлены органами
государственной власти субъектов Российской Федерации, воспитанников за счет бюджетных
ассигнований местных бюджетов - органами местного самоуправления.
10.2. Объёмы финансирования расходов на организацию питания на очередной финансовый год
устанавливаются с учётом прогноза численности детей в дошкольном образовательном учреждении.
11. Ответственность и контроль за организацией питания
11.1. Заведующий дошкольным образовательным учреждением создаёт условия для организации
качественного питания воспитанников и несет персональную ответственность за организацию питания
детей в дошкольном образовательном учреждении.
11.2. Заведующий ДОУ представляет учредителю необходимые документы по использованию денежных
средств на питание воспитанников.
11.3. Распределение обязанностей по организации питания между заведующим, работниками пищеблока,
кладовщиком в дошкольном образовательном учреждении отражаются в должностных инструкциях.
11.4. К началу нового года заведующим ДОУ издается приказ о назначении лица, ответственного за
питание в дошкольном образовательном учреждении, комиссии по контролю за организацией и качеством
питания, бракеражу готовой продукции, определяются их функциональные обязанности.
11.5. Контроль организации питания в дошкольном образовательном учреждении осуществляют
заведующий, медицинский работник (по согласованию), комиссия по контролю за организацией и
качеством питания, бракеражу готовой продукции, утвержденные приказом заведующего детским садом
и органы самоуправления в соответствии с полномочиями, закрепленными в Уставе дошкольного
образовательного учреждения.
11.6. Заведующий ДОУ обеспечивает контроль:
выполнения суточных норм продуктового набора, норм потребления пищевых веществ, энергетической
ценности дневного рациона;
выполнения договоров на закупку и поставку продуктов питания;
условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов;
материально-технического состояния помещений пищеблока, наличия необходимого оборудования, его
исправности;
обеспечения пищеблока дошкольного образовательного учреждения и мест приема пищи достаточным
количеством столовой и кухонной посуды, спецодеждой, санитарно-гигиеническими средствами,
разделочным оборудованием и уборочным инвентарем.
11.7. Комиссия по контролю за организацией и качеством питания, бракеражу готовой продукции
(медицинский работник) детского сада осуществляет контроль:
качества поступающих продуктов (ежедневно): осуществляет бракераж, который включает контроль
целостности упаковки и органолептическую оценку (внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус
поступающих продуктов и продовольственного сырья), а также знакомство с сопроводительной
документацией (товарно-транспортными накладными, декларациями, сертификатами соответствия,
санитарно-эпидемиологическими заключениями, качественными удостоверениями, ветеринарными
справками);
технологии приготовления пищи, качества и проведения бракеража готовых блюд, результаты которого
ежедневно заносятся в журнал бракеража готовой пищевой продукции;
режима отбора и условий хранения суточных проб (ежедневно);
работы пищеблока, его санитарного состояния, режима обработки посуды, технологического
оборудования, инвентаря (ежедневно);
соблюдения правил личной гигиены сотрудниками пищеблока с отметкой в гигиеническом журнале
(ежедневно);
информирования родителей (законных представителей) о ежедневном меню с указанием выхода
готовых блюд (ежедневно);
выполнения суточных норм питания на одного ребенка;
выполнения норм потребления основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), соответствия
энергетической ценности (калорийности) дневного рациона физиологическим потребностям
воспитанников (ежемесячно).
11.8. Лицо, ответственное за организацию питания, осуществляет учет питающихся детей в журнале
питания, который должен быть в бумажном виде прошнурован, пронумерован, скреплен печатью и
подписью заведующего дошкольным образовательным учреждением. Возможно ведение журнала в
электронном виде.
12. Документация
12.1. В ДОУ должны быть следующие документы по вопросам организации питания (регламентирующие
и учётные, подтверждающие расходы по питанию):
настоящее Положение об организации питания в МАДОУ «Детский сад № 38 «Теремок»;
Положение о производственном контроле организации и качеством питания в МАДОУ «Детский сад №
38 «Теремок»;
Положение о комиссии по контролю за организацией и качеством питания, бракеражу готовой
продукции;
договоры на поставку продуктов питания;
основное 2-х недельное меню, включающее меню для возрастной группы детей (от 1 до 3 лет и от 3-7
лет), технологические карты кулинарных изделий (блюд);
ежедневное меню с указанием выхода блюд для возрастной группы детей (от 1 до 3 лет и от 3-7 лет);
Ведомость контроля за рационом питания детей (Приложение №13 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
Документ составляется ответственным лицом детского сада каждые 7-10 дней, и заполняется ежедневно.
Журнал учета посещаемости детей;
Журнал учета калорийности (расчет и оценка использованного на одного ребенка среднесуточного
набора пищевых продуктов проводится один раз в 10 дней, подсчет энергической ценности полученного
рациона питания и содержания в нем основных пищевых веществ проводится ежемесячно);
Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции (в соответствии с СанПиН);
Журнал бракеража готовой пищевой продукции (в соответствии с СанПиН);
Журнал учета работы бактерицидной лампы на пищеблоке;
Журнал генеральной уборки, ведомость учета обработки посуды, столовых приборов, оборудования;
Журнал учета температурного режима холодильного оборудования (в соответствии с СанПиН);
Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях (в соответствии с СанПиНом).
13. Заключительные положения
13.1. Настоящее Положение является локальным нормативным актом ДОУ, принимается на
Педагогическом совете и утверждается (либо вводится в действие) приказом заведующего дошкольным
образовательным учреждением.
13.2. Все изменения и дополнения, вносимые в настоящее Положение, оформляются в письменной форме
в соответствии действующим законодательством Российской Федерации.
13.3. Положение принимается на неопределенный срок. Изменения и дополнения к Положению
принимаются в порядке, предусмотренном п.14.1. настоящего Положения.
13.4. После принятия Положения (или изменений и дополнений отдельных пунктов и разделов) в новой
редакции предыдущая редакция автоматически утрачивает силу.
Приложение 1 к положению
об организации питания воспитанников в
летнем лагере дневного пребывания МАДОУ
«Детский сад № 38 «Теремок»
Журнал
бракеража скоропортящейся пищевой продукции,
поступающей на пищеблок
Дата и
час
поступ
ления
пищев
ой
продук
ции
наимен
ование
Фас
овка
Дата
выраб
отки
Изгото
витель
Поста
вщик
Количес
тво
поступи
вшего
продукт
а (в кг,
литрах,
шт.)
1
2
3
4
5
6
7
Номер
документа
,
подтвержд
ающего
безопасно
сть
принятого
пищевого
продукта
(декларац
ия о
соответств
ии,
свидетель
ство о
государств
енной
регистрац
ии
документ
ы по
результата
м
ветеринар
носанитарно
й
экспертиз
ы)
8
Результаты
органолепт
ической
оценки
поступивш
его
продовольс
твенного
сырья и
пищевых
продуктов
Услов
ия
хране
ния,
конеч
ный
срок
реализ
ации
Дата и
час
фактич
еской
реализ
ации
Подпись
ответств
енного
Приме
чание
9
10
11
12
13
Приложение 2 к положению
об организации питания воспитанников в
летнем лагере дневного пребывания МАДОУ
«Детский сад № 38 «Теремок»
График выдачи пищи
Время
приема
пищи
Приемы
пищи
детей
дошкольной организации
08:00-17:00
08:30-09:00
10:30-11:00
12:00-13:00
15:30
завтрак
второй завтрак
обед
полдник
в Время приема Прием пищи детей летнего лагеря
пищи
дневного пребывания в дошкольной
организации
08:00-17:00
08:30
завтрак
10:30
второй завтрак
12:15
обед
15-45
полдник
Приложение 3 к положению
об организации питания воспитанников в
летнем лагере дневного пребывания МАДОУ
«Детский сад № 38 «Теремок»
Меню приготавливаемых блюд
Прием пищи
Наименование
блюда
1 неделя
День 1
Завтрак
Итого
завтрак
на
Обед:
Итого н а обед:
Полдник
Итого
полдник:
на
Итого за день:
День 2
2 неделя
Итого за весь
период:
Среднее
значение
за
период:
Вес блюда
Пищевые вещества (г)
Б
Ж
У
Энергетическая
ценность (ккал)
№ рецептуры
Приложение 4 к положению
об организации питания воспитанников в
летнем лагере дневного пребывания МАДОУ
«Детский сад № 38 «Теремок»
Масса порций для детей в зависимости от возраста (в граммах)
Блюдо
Масса порций
От 1 года до 3 лет
От 3 лет до 7 лет
Каша, или овощное, или яичное,
или творожное, или мясное блюдо
(допускается комбинация разных
блюд завтрака, при этом выход
каждого блюда может быть
уменьшен
при
условии
соблюдения общей массы блюд
завтрака
Закуска (холодное блюдо) (салат,
овощи и т.п.
Первое блюдо
Второе блюдо (мясное, рыбное,
блюдо из мяса птицы)
Гарнир
Третье блюдо (компот, кисель, чай,
напиток кофейный, какао-напиток,
напиток из шиповника, сок
Фрукты
130-150
150-200
30-40
50-60
150-180
50-60
180-200
70-80
110-120
150-180
130-150
180-200
95
100
Приложение 5 к положению
об организации питания воспитанников в
летнем лагере дневного пребывания МАДОУ
«Детский сад № 38 «Теремок»
Среднесуточные наборы пищевой продукции для детей в ДОУ (в
нетто г, мл на 1 ребенка в сутки)
Наименование пищевого продукта или группы пищевых
продуктов
Молоко, молочная и кисломолочная продукция
Творог (5% - 9% м.д.ж.
Сметана
11Сыр
Мясо (1-й категории)
Птица (куры, цыплята-бройлеры, индейка – потрошенная, 1 кат.
Субпродукты (печень, язык, сердце
Рыба (филе), в т.ч. филе слабо- или малосоленое
Яйцо, шт
Картофель
Овощи (свежие, замороженные, консервированные), включая соленые
и квашеные (не более 10% от общего количества овощей), в т.ч. томатпюре, зелень, г
Фрукты свежие
Сухофрукты
Соки фруктовые и овощные
Витаминизированные напитки
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
Крупы, бобовые
Макаронные изделия
Мука пшеничная
Масло сливочное
Масло растительное
Кондитерские изделия
Чай
Какао-порошок
Кофейный напиток
Сахар (в том числе для приготовления блюд и напитков, в случае
использования пищевой продукции промышленного выпуска,
содержащих сахар выдача сахара должна быть уменьшена в
зависимости от его содержания в используемой готовой пищевой
продукции
Дрожжи хлебопекарные
Крахмал
Соль пищевая поваренная йодированная
Итого за сутки
1-3 года
3-7 года
390
450
30
40
9
11
4
6
50
55
20
24
20
25
32
37
1
1
120
140
180
220
95
9
100
0
40
60
30
8
25
18
9
12
0,5
0,5
1,0
25
100
11
100
50
50
80
43
12
29
21
11
20
0,6
0,6
1,2
30
0,4
2
3
0,5
3
5
Приложение 6 к положению
об организации питания воспитанников в
летнем лагере дневного пребывания МАДОУ
«Детский сад № 38 «Теремок»
Суммарные объемы блюд по приемам пищи (в граммах – не менее)
Показатели
Завтрак
Второй завтрак
Обед
Полдник
От 1 до 3 лет
350
100
450
200
От 3 до 7 лет
400
100
600
250
Приложение 7 к положению
об организации питания воспитанников в
летнем лагере дневного пребывания МАДОУ
«Детский сад № 38 «Теремок»
Перечень пищевой продукции, которая не допускается при организации питания детей
1. Пищевая продукция без маркировки и (или) с истекшими сроками годности и (или) признаками
недоброкачественности.
2. Пищевая продукция, не соответствующая требованиям технических регламентов Таможенного союза.
3. Мясо сельскохозяйственных животных и птицы, рыба, не прошедшие ветеринарно-санитарную
экспертизу.
4. Субпродукты, кроме говяжьих печени, языка, сердца.
5. Непотрошеная птица. 6. Мясо диких животных.
7. Яйца и мясо водоплавающих птиц.
8. Яйца с загрязненной и (или) поврежденной скорлупой, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по
сальмонеллезам.
9. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной,
деформированные.
10. Крупа, мука, сухофрукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными
вредителями.
11. Пищевая продукция домашнего (не промышленного) изготовления.
12. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
13. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы,
заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.
14. Макароны по-флотски (с фаршем), макароны с рубленым яйцом.
15. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической
обработки.
16. Простокваша - "самоквас".
17. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
18. Квас.
19. Соки концентрированные диффузионные.
20. Молоко и молочная продукция из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости продуктивных
сельскохозяйственных животных, а также не прошедшая первичную обработку и пастеризацию.
21. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
22. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы (кроме соленой), не прошедших тепловую обработку
. 23. Масло растительное пальмовое, рапсовое, кокосовое, хлопковое.
24. Жареные во фритюре пищевая продукция и продукция общественного питания.
25. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный).
26. Острые соусы, кетчупы, майонез.
27. Овощи и фрукты консервированные, содержащие уксус.
28. Кофе натуральный; тонизирующие напитки (в том числе энергетические).
29. Кулинарные, гидрогенизированные масла и жиры, маргарин (кроме выпечки).
30. Ядро абрикосовой косточки, арахис
31. Газированные напитки; газированная вода питьевая.
32. Молочная продукция и мороженое на основе растительных жиров.
33. Жевательная резинка.
34. Кумыс, кисломолочная продукция с содержанием этанола (более 0,5%).
35. Карамель, в том числе леденцовая.
36. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.
37. Окрошки и холодные супы.
38. Яичница-глазунья.
39. Паштеты, блинчики с мясом и с творогом.
40. Блюда из (или на основе) сухих пищевых концентратов, в том числе быстрого приготовления
. 41. Картофельные и кукурузные чипсы, снеки.
42. Изделия из рубленого мяса и рыбы, салаты, блины и оладьи, приготовленные в условиях палаточного
лагеря.
43. Сырки творожные; изделия творожные более 9% жирности.
44. Молоко и молочные напитки, стерилизованные менее 2,5% и более 3,5% жирности; кисломолочные
напитки менее 2,5% и более 3,5% жирности.
45. Готовые кулинарные блюда, не входящие в меню текущего дня, реализуемые через буфеты.
Приложение 8 к положению
об организации питания воспитанников в
летнем лагере дневного пребывания МАДОУ
«Детский сад № 38 «Теремок»
Таблица замены пищевой продукции в граммах (нетто)
Вид
продукции
говядина
пищевой Масса, г
Молоко питьевой с 100
массовой долей жира
3,2%
Творог с массовой 100
долей жира 9%
41
Яйцо куриное (1 шт)
Рыба (треска)
100
Картофель
100
Фрукты свежие
100
Вид пищевой продукции-заменитель
Масса, г
Мясо кролика
Печень говяжья
Мясо птицы
Рыба (треска)
Творог с массовой долей жира 9%
Баранина II кат
Конина I кат
Мясо лосося (мясо с ферм
Оленина (мясо с ферм
Консервы мясные
Молоко питьевой с массовой долей жира 2,5%
Молоко сгущенное (цельное и с сахаром)
Сгущено-вареное молоко
Творог с массовой долей жира 9%
Мясо (говядина I кат.)
Мясо (говядина II кат.)
Рыба (треска)
Сыр
Яйцо куриное
Мясо говядина
Рыба (треска
Творог с массовой долей жира 9%
Мясо (говядина)
Рыба (треска)
Молоко цельное
сыр
Мясо (говядина)
Творог с массовой долей жира 9%
Капуста белокочанная
Капуста цветная
Морковь
Свекла
Бобы (фасоль), в том числе консервированные
Горошек зеленый
Горошек зеленый консервированный
Кабачки
Фрукты консервированные
Соки фруктовые
Соки фруктово-ягодные
Сухофрукты:
96
116
97
125
120
97
104
95
104
120
100
40
40
17
14
17
17,5
12,5
22
83
105
31
26
30
186
20
87
105
111
80
154
118
33
40
64
300
200
133
133
12
17
8
22
Яблоки
Чернослив
Курага
изюм
Приложение 9 к положению
об организации питания воспитанников в
летнем лагере дневного пребывания МАДОУ
«Детский сад № 38 «Теремок»
Потребность в пищевых веществах, энергии витаминах и
минеральных
Показатели
белки (г/сут)
жиры г/сут)
углеводы (г/сут)
энергетическая ценность (ккал/сут)
витамин С (мг/сут)
витамин В1 (мг/сут)
витамин В2 (мг/сут)
витамин А (экв/сут)
витамин D (мкг/сут)
кальций (мг/сут)
фосфор (мг/сут)
магний (мг/сут)
железо (мг/сут)
калий (мг/сут)
йод (мг/сут)
селен (мг/сут)
фтор (мг/сут)
Потребность в пищевых веществах
1-3 лет
3-7 лет
42
54
47
60
203
261
1400
1800
45
50
0,8
0,9
0,9
1,0
450
500
10
10
800
900
700
800
80
200
10
10
400
600
0,07
0,1
0,0015
0,02
1,4
2,0
Приложение 10 к положению
об организации питания воспитанников в
летнем лагере дневного пребывания МАДОУ
«Детский сад № 38 «Теремок»
Гигиенический журнал (сотрудники)
№ Дата Ф.И.О.
Должность Подпись
п/п
работника
сотрудника об
отсутствии
признаков
инфекционных
заболеваний у
сотрудника и
членов семьи
Подпись
сотрудника об
отсутствии
заболеваний
верхних
дыхательных
путей
и
гнойничковых
заболеваний
кожи рук и
открытых
поверхностей
тела
Результат осмотра
медицинским
работником
(ответственным
лицом)
(допущен/отстранен)
Подпись
медицинского
работника
(ответственного
лица)
1
2
3
4
Приложение 11 к положению
об организации питания воспитанников в
летнем лагере дневного пребывания МАДОУ
«Детский сад № 38 «Теремок»
Журнал
бракеража готовой пищевой продукции
Дата и час
изготовлен
ия блюда
Время
снятия
бракера
жа
Наименован
ие готового
блюда
Результаты
органолептическ
ой
оценки
качества
готовых блюд
1
2
3
4
Разрешени
е
к
реализаци
и блюда,
кулинарно
го изделия
5
Подписи
членов
бракеражн
ой
комиссии
Результаты
взвешиван
ия
порционны
х блюд
примечан
ие
6
7
8
Приложение 12 к положению
об организации питания воспитанников в
летнем лагере дневного пребывания МАДОУ
«Детский сад № 38 «Теремок»
Журнал учета температурного режима холодильного оборудования
Наимено
вание
произво
дственн
ого
помещен
ия
Наиме
нован
ие
холод
ильног
о
обору
дован
ия
Температура в градусах Цельсия
Месяц/дни (ежедневно)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
0
1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
1
8
1
9
2
0
2
1
2
2
2
3
2
4
2
5
2
6
2
7
2
8
2
9
3
0
3
1
Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях
№
п
/
п
Наимен
ование
складск
ого
помеще
ния
Месяц/дни (ежедневно). Температура в градусах Цельсия и влажность в процентах.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
0
1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
1
8
1
9
2
0
2
1
2
2
2
3
2
4
2
5
2
6
2
7
2
8
2
9
3
0
3
1
Приложение 13 к положению
об организации питания воспитанников в
летнем лагере дневного пребывания МАДОУ
«Детский сад № 38 «Теремок»
Распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ
и энергии по приемам пищи в зависимости от времени пребывания в ДОУ
Тип организации
Прием пищи
Доля
потребности
в
веществах и энергии
Дошкольные
организации,
организации
по
уходу
и
присмотру, организации отдыха
(труда и отдыха) с дневным
пребыванием детей
завтрак
второй завтрак
обед
полдник
20%
5%
35%
15%
суточной
пищевых
Приложение 14 к положению
об организации питания воспитанников в
летнем лагере дневного пребывания МАДОУ
«Детский сад № 38 «Теремок»
ГРАФИК ОРГАНИЗАЦИИ ПИТЬЕВОГО РЕЖИМА
Ежедневно
07-45
10-45
13-45
16-45
Приложение № 2 к приказу
«Об утверждении документации по организации
питания и контроля за питанием воспитанников, создании
бракеражной комиссии в МАДОУ «Детский сад № 38 «Теремок»
№ 26-ОД от 31.01.2023 г.
Муниципальное автономное дошкольное образовательное учреждение
«Детский сад №38 «ТЕРЕМОК»
624021, Свердловская область, город Сысерть, ул. Красноармейская, 1
тел: 834374-7-47-38 e-mail: mkdoy38@mail.ru сайт: https://38set.tvoysadik.ru/
СОГЛАСОВАНО
Председатель Первичной профсоюзной
организации муниципального автономного
дошкольного образовательного
учреждения «Детский сад №38 «Теремок»
_____________ _________А.Б. Иванова
________________________ г.
УТВЕРЖДЕНО
Заведующий муниципального автономного
дошкольного образовательного учреждения
«Детский сад №38 «Теремок»
______________ М.Ю.Чадова
Приказ № 26-ОД от 31.01.2023 г.
ПОЛОЖЕНИЕ
об организации питьевого режима в
МДОУ «Детский сад № 38 «Теремок»
1. Общие положения
Настоящее Положение об организации питьевого режима в Муниципальном дошкольном
образовательном учреждении «Детский сад № 38 «Теремок» (далее – ДОУ) разработано в соответствии
с - Федеральным законом от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно- эпидемиологическом благополучии
населения»; СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации
общественного питания населения», утвержденными постановлением главного санитарного врача от
27.10.2020 № 32; СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи», утвержденными постановлением
главного санитарного врача от 28.09.2020 № 28; Уставом МДОУ «Детский сад № 38 «Теремок».
1.1. Питьевая вода должна быть доступна ребенку в течение всего времени его нахождения в ДОУ.
Ориентировочные размеры потребления воды ребенком зависят от времени года, двигательной
активности ребенка, и, в среднем, составляют 80 мл на 1 кг его веса. При нахождении ребенка в
дошкольном образовательном учреждении полный день ребенок должен получить не менее 70 %
суточной потребности в воде.
1.2. Настоящее Положение принимается на общем собрании работников ДОУ и вводится в действие на
неопределенный срок на основании приказа заведующего ДОУ. Данное Положение действует до
принятия нового.
1.3. Изменения и дополнения к Положению оформляются в виде приложений, принятых на общем
собрании работников ДОУ, и вводятся в действие на основании приказа заведующего ДОУ.
2. Задачи организации питьевого режима
2.1 Обеспечение детей безопасной по качеству водой, которая необходима для естественной потребности.
2.2 Контроль за организацией питьевого режима осуществляется в соответствии с Постановлением
главного государственного санитарного врача РФ от 28.09.2020 №28 Об утверждении санитарных правил
СП2.4 3648-20 «Санитарно–эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения,
отдыха и оздоровления детей и молодежи».
3. Функции должностного лица, осуществляющего контроль за питьевым режимом детей.
3.1. Контроль за организацией питьевого режима в ДОУ осуществляется администрацией ДОУ,
ответственными за организацию питания ежедневно.
3.2. Ответственность за организацию питьевого режима в ДОУ возлагается на поваров, а в группах - на
воспитателей и помощников воспитателей.
4. Организация питьевого режима в ДОУ
4.1. Питьевой режим детей организуется с использованием разлитой по чайникам (графинам)
прокипяченной и охлажденной питьевой воды, соответствующей требованиям СанПиН 2.1.4.1116-02
«Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль
качества». При этом соблюдаются Правила (Приложения 1,2):
− вода кипятится на пищеблоке по графику (Приложение 3) в специально отведенной ёмкости не менее 5
минут;
− вода охлаждается в той же ёмкости, в которой кипятилась;
− условие ее хранения - не более 3 -х часов;
− обработка ёмкости для кипячения осуществляется перед каждым кипячением;
− результат кипячения отражается в соответствующем ГРАФИКЕ (Приложение 4), в котором
фиксируется дата, время кипячения и подпись ответственного лица за организацию питьевого режима;
− вода доставляется в группу по графику (Приложение 5) в ёмкостях для её раздачи воспитателем и(или)
помощником воспитателя (младшим воспитателем) каждые три часа, что отражается в соответствующем
ГРАФИКЕ смены воды (Приложение 6);
− перед сменой кипячённой воды ёмкость должна полностью освобождаться от остатков воды,
промываться в соответствии с инструкцией по правилам мытья столовой посуды, ополаскиваться;
− температура питьевой воды, даваемой ребенку, составляет 18-20°С;
− воду дают ребенку в индивидуальных керамических чашках (кружках).
Чистые чашки ставятся в специально отведенном месте на специальный промаркированный поднос
(вверх дном, под салфетку), а для использованных чашек (кружек) ставится отдельный поднос. Мытье
чашек осуществляется организованно в моечные столовые посуды. Возможно использование посуды
одноразового применения (обязательно наличие контейнеров - для сбора использованной посуды
одноразового применения).
4.2. В летний период организация питьевого режима осуществляется во время прогулки. Питьевая вода
выносится помощником воспитателя на улицу в соответствующей ёмкости (промаркированный чайник с
крышкой), разливается воспитателем в чашки по просьбе детей.
4.3. Питьевой режим может быть организован с использованием упакованной (бутилированной) питьевой
водой при наличии документов, подтверждающих её происхождение, безопасность и качество,
соответствие упакованной питьевой воды обязательным требованиям.
4.4. Контроль наличия кипяченой воды в группе осуществляет младший воспитатель, воспитатели
группы.
5. Ответственность
5.1. Повара, воспитатели и помощник воспитателя группы несут персональную ответственность за
организацию питьевого режима в ДОУ.
5.2. Контроль за соблюдением питьевого режима ежедневно осуществляет администрация ДОУ,
назначенные приказом ответственные лица.
Приложение № 1 к Положению
об организации питьевого режима в
МАДОУ «Детский сад № 38 «Теремок»
Порядок кипячения и выдачи питьевой воды на пищеблоке
1. Вылить из ёмкости для кипячения питьевой воды оставшуюся от прежнего кипячения воду, промыть в
двухсекционной ванне: в первой секции – щетками водой температуры не ниже 40°С с добавлением
моющих средств. Во второй секции – ополоснуть проточной горячей водой не ниже 65°С с помощью
шланга с душевой насадкой.
2. Кипятить воду после закипания не менее 5 минут.
3. Результат кипячения отразить в соответствующем графика.
4. Охладить воду в той же ёмкости, в которой кипятилась, до 18-20°С.
5. Выдать воду на группы по графику выдачи.
6. Условие хранения каждой порции - не более 3 -х часов.
Приложение № 2 к Положению
об организации питьевого режима в
МАДОУ «Детский сад № 38 «Теремок»
Порядок раздачи кипяченой воды в группе
1. Получить на пищеблоке воду.
2. Охладить воду в той же ёмкости, в которой кипятилась, до 18-20°С.
3. Отметить время смены кипяченой воды в графике.
4. Разлить по чашкам ( стаканам) по просьбе детей.
5. Менять воду каждые три часа. Питьевая вода должна быть доступна ребенку в течение всего времени
его нахождения в ДОУ.
Ориентировочные размеры потребления воды ребенком зависят от времени года, двигательной
активности ребенка, и, в среднем, составляют 80 мл на 1 кг его веса.
При нахождении ребенка в дошкольном образовательном учреждении полный день ребенок должен
получить не менее 70 % суточной потребности в воде.
Приложение № 3 к Положению
об организации питьевого режима в
МАДОУ «Детский сад № 38 «Теремок»
ГРАФИК
кипячения питьевой воды на пищеблоке
Дни недели
Время
кипячения
Понедельник
7:45
10:45
13:45
16:45
Вторник
7:45
10:45
13:45
16:45
среда
7:45
10:45
13:45
16:45
Четверг
7:45
10:45
13:45
16:45
Пятница
7:45
10:45
13:45
16:45
Приложение № 4 к Положению
об организации питьевого режима в
МАДОУ «Детский сад № 38 «Теремок»
ФОРМА
ведения ГРАФИКА кипячения воды на пищеблоке
Дата
Время
Ф.И.О. работника
Подпись работника
Приложение № 5 к Положению
об организации питьевого режима
МАДОУ «Детский сад № 38 «Теремок»
ГРАФИК ПОЛУЧЕНИЯ И ЗАМЕНЫ КИПЯЧЕНОЙ ВОДЫ
№ группы
Группа № 1
1
7:45
младший
воспитатель
2
10:45
младший
воспитатель
3
13:45
младший
воспитатель
4
16:45
Младший
воспитатель
Приложение № 4 к Положению
об организации питьевого режима в
МАДОУ «Детский сад № 38 «Теремок»
ФОРМА
ведения ГРАФИКА по замене кипяченой воды на группе
Дата
Время
Ф.И.О. работника
Подпись работника
Приложение № 3 к приказу
«Об утверждении документации по организации
питания и контроля за питанием воспитанников, создании
бракеражной комиссии в МАДОУ «Детский сад № 38 «Теремок»
№ 26-ОД от 31.01.2023 г.
Муниципальное автономное дошкольное образовательное учреждение
«Детский сад №38 «ТЕРЕМОК»
624021, Свердловская область, город Сысерть, ул. Красноармейская, 1
тел: 834374-7-47-38 e-mail: mkdoy38@mail.ru сайт: https://38set.tvoysadik.ru/
СОГЛАСОВАНО
Председатель Первичной профсоюзной
организации муниципального
автономного
дошкольного образовательного
учреждения «Детский сад №38
«Теремок»
_____________ _________А.Б. Иванова
________________________ г.
УТВЕРЖДЕНО
Заведующий муниципального автономного
дошкольного образовательного учреждения
«Детский сад №38 «Теремок»
______________ М.Ю.Чадова
Приказ № 26-ОД от 31.01.2023 г.
Положение
о производственном контроле организации
и качеством питания в МАДОУ «Детский сад № 38 «Теремок»
1. Общие положения
1.1. Настоящее Положение о производственном контроле организации и качеством питания в
ДОУ разработано в соответствии со статьей 37 «Организация питания обучающихся»
Федерального закона № 273-ФЗ от 29.12.2012г «Об образовании в Российской Федерации» с
изменениями от 2 июля 2021 года, правилами и нормами СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения", СП 2.4.364820 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха
и оздоровления детей и молодежи», Приказом Минздравсоцразвития России № 213н и
Минобрнауки России №178 от 11.03.2012г «Об утверждении методических рекомендаций по
организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений»,
Федеральным законом № 29-ФЗ от 02.01.2000г «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
с изменениями на 13 июля 2020 года, а также Уставом дошкольного образовательного
учреждения.
1.2. Данное Положение о контроле организации и качества питания в ДОУ определяет основные
цели и задачи производственного контроля за организацией и качеством питания в детском саду,
устанавливает объекты и субъекты контроля, организационные методы, виды и его формы,
устанавливает права и ответственность участников производственного контроля,
регламентирует документацию
образовательном учреждении.
по
вопросам
организации
питания
в
дошкольном
1.3. Контроль за организацией и качеством питания в ДОУ предусматривает проведение
администрацией и ответственными лицами, закрепленными приказами заведующего
дошкольным образовательным учреждением (комиссией по контролю за организацией и
качеством питания, бракеражу готовой продукции), наблюдений, обследований, проверок,
осуществляемых в пределах компетенции за соблюдением работниками, участвующими в
осуществлении процесса питания, законодательных и нормативно-правовых актов Российской
Федерации в сфере питания воспитанников детского сада, Положения об организации питания в
ДОУ, а также локальных актов дошкольного образовательного учреждения, включая приказы,
распоряжения и решения педагогических советов.
1.4. Результатом контроля является анализ и принятие управленческих решений по
совершенствованию организации и улучшению качества питания в дошкольном
образовательном учреждении.
2. Цель и основные задачи контроля
2.1. Основной целью производственного контроля организации и качества питания в ДОУ
является оптимизация и координация деятельности всех служб (участников) для обеспечения
качества питания в дошкольном образовательном учреждении.
2.2. Основные задачи контроля за организацией и качеством питания:
контроль исполнения нормативно-технических и методических документов санитарного
законодательства Российской Федерации;
выявление нарушений и неисполнений приказов и иных нормативно-правовых актов ДОУ
в части организации и обеспечения качественного питания в дошкольном
образовательном учреждении;
анализ причин, лежащих в основе нарушений и принятие мер по их предупреждению;
анализ и оценка уровня профессионализма лиц, участвующих в обеспечении
качественного питания, по результатам их практической деятельности;
анализ результатов реализации приказов и иных нормативно-правовых актов детского
сада, оценка их эффективности;
выявление положительного опыта в организации качественного питания с последующей
разработкой предложений по его распространению;
оказание методической помощи всем участникам организации процесса питания;
совершенствования механизма организации и улучшения качества питания в дошкольном
образовательном учреждении.
3. Объекты и субъекты производственного контроля,
организационные методы, виды и формы контроля
3.1. К объектам производственного контроля за организацией и качеством питания в МАДОУ
«Детский сад № 38 «Теремок» относят:
помещения пищеблока (кухни);
групповые помещения;
технологическое оборудование;
рабочие места участников организации питания в детском саду;
сырье, готовая продукция;
отходы производства.
3.2. Контролю подвергается:
оформления сопроводительной документации, маркировка продуктов питания;
показатели качества и безопасности продуктов;
полнота и правильность ведения и оформления документации на пищеблоке, группах;
поточность приготовления продуктов питания;
качество мытья, дезинфекции посуды, столовых приборов на пищеблоке, в групповых
помещениях;
условия и сроки хранения продуктов;
условия хранения дезинфицирующих и моющих средств на пищеблоке (кухне),
групповых помещениях;
соблюдение требований и норм СанПин 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно- эпидемиологические
требования к организации общественного питания населения» при приготовлении и
выдаче готовой продукции;
исправность холодильного, технологического оборудования;
личная гигиена, прохождение гигиенической подготовки и аттестации, медицинский
осмотр, вакцинации сотрудниками ДОУ;
дезинфицирующие мероприятия, генеральные уборки, текущая уборка на пищеблоке,
групповых помещениях.
3.3. Контроль осуществляется с использованием следующих методов:
изучение документации;
обследование пищеблока (кухни);
наблюдение за организацией производственного процесса и процесса питания в
групповых помещениях;
беседа с персоналом;
ревизия;
инструментальный метод (с использованием контрольно-измерительных приборов) и
иных правомерных методов, способствующих достижению цели контроля.
3.4. Контроль осуществляется в виде выполнения ежедневных функциональных обязанностей
комиссией по контролю за организацией и качеством питания, бракеражу готовой продукции, а
также плановых или оперативных проверок.
3.5. Плановые проверки осуществляются в соответствии с утвержденным заведующим ДОУ
Планом производственного контроля за организацией и качеством питания на учебный год
(Приложение 1), который разрабатывается с учетом Программы производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических
(профилактических) мероприятий и доводится до сведения всех членов коллектива дошкольного
образовательного учреждения перед началом учебного года.
3.6. Нормирование и тематика контроля находятся в компетенции заведующего дошкольным
образовательным учреждением.
3.7. Оперативные проверки проводятся с целью получения информации о ходе и результатах
организации питания в дошкольном образовательном учреждении. Результаты оперативного
контроля требуют оперативного выполнения предложений и замечаний, которые сделаны
проверяющим в ходе изучения вопроса.
3.8. По совокупности вопросов, подлежащих проверке, контроль за организацией питания в
дошкольном образовательном учреждении проводится в виде тематической проверки.
3.9. Административный контроль за организацией и качеством питания осуществляется
заведующим ДОУ, заместителем заведующего в рамках полномочий, согласно утвержденному
плану контроля, или в соответствии с приказом заведующего дошкольным образовательным
учреждением.
3.10. Для осуществления других видов контроля организовываются: комиссией по контролю за
организацией и качеством питания, бракеражу готовой продукции, состав и полномочия которой
определяются и утверждаются приказом заведующего дошкольным образовательным
учреждением. К участию в работе комиссии, в качестве наблюдателей, могут привлекаться члены
Совета ДОУ.
3.11. Ответственный за осуществление производственного контроля назначается приказом
заведующего ДОУ — заместитель заведующего по УВР, заместитель заведующего по АХЧ (при
наличии), заведующий хозяйством.
3.12. Должностные лица, на которых возложены функции по осуществлению контроля за
организацией питания в ДОУ согласно должностных инструкций:
заведующий дошкольным образовательным учреждением;
кладовщик;
заместитель заведующего по УВР;
заместитель заведующего по АХЧ (при наличии);
заведующий хозяйством
контрактный управляющий (при наличии);
воспитатели в группах.
2.13. Лица, осуществляющие контроль на пищеблоке (кухне) ДОУ должны быть здоровыми,
прошедшие медицинский осмотр в соответствии с действующими приказами и
инструкциями. Ответственность за выполнение настоящего пункта Положения
возлагается приказом заведующего ДОУ на заместителя заведующего по УВР,
заместителя заведующего по АХР (при наличии), заведующего хозяйством.
3.14. Основанием для проведения контроля являются:
утвержденный план производственного контроля;
приказ по дошкольному образовательному учреждению;
обращение родителей (законных представителей) воспитанников и работников
дошкольного образовательного учреждения по поводу нарушения.
3.15. Контролирующие лица имеют право запрашивать необходимую информацию, изучать
документацию, относящуюся к вопросу питания заранее.
3.16. При обнаружении в ходе контроля нарушений законодательства Российской Федерации в
части организации питания дошкольников, заполняется соответствующая проверке учетноотчетная документация, ставится в известность заведующий дошкольным образовательным
учреждением.
4. Ответственность и контроль за организацией питания
4.1. Заведующий дошкольным образовательным учреждением создаёт условия для организации
качественного питания воспитанников и несет персональную ответственность за организацию
питания детей в дошкольном образовательном учреждении.
4.2. Распределение обязанностей по организации питания между заведующим, работниками
пищеблока, кладовщиком в дошкольном образовательном учреждении отражаются в
должностных инструкциях.
4.3. К началу нового года заведующим ДОУ издается приказ о назначении лица, ответственного
за питание в дошкольном образовательном учреждении, о составе комиссии, участвующих в
организации питания воспитанников детского сада, определяются их функциональные
обязанности.
4.4. Контроль за организацией питания в дошкольном образовательном учреждении
осуществляют заведующий, контрактный управляющий (при наличии), комиссия по контролю
за организацией и качеством питания, бракеражу готовой продукции, заместитель заведующего
по УВР и воспитатели групп, утвержденные приказом заведующего детским садом и органы
самоуправления в соответствии с полномочиями, закрепленными в Уставе дошкольного
образовательного учреждения.
4.5. Заведующий МАДОУ «Детский сад № 38 «Теремок» обеспечивает контроль:
выполнения договоров на закупку и поставку продуктов питания;
материально-технического состояния помещений пищеблока, наличия необходимого
оборудования, его исправности;
обеспечения пищеблока дошкольного образовательного учреждения и мест приема пищи
достаточным количеством столовой и кухонной посуды, спецодеждой, санитарногигиеническими средствами, разделочным оборудованием и уборочным инвентарем;
выполнения суточных норм продуктового набора, норм потребления пищевых веществ,
энергетической ценности дневного рациона;
условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов.
4.6. Контрактный управляющий (при наличии) при заключении контрактов на поставку
продуктов питания (аутсортинг) проверяет документацию поставщика на право поставки
продуктов питания.
4.7. Комиссия по контролю за организацией и качеством питания, бракеражу готовой продукции
ежедневно проверяет качество готовой продукции, заполняя Журнал бракеража готовой
продукции, а также суточную пробу и наличие маркировки на ней.
4.8. Комиссия по контролю за организацией и качеством питания, бракеражу готовой продукции
проверяет:
сопроводительную документацию на поставку продуктов питания, сырья (с каждой
поступающей партией), товарно-транспортные накладные, заполняя журнал бракеража
скоропортящейся пищевой продукции;
условия транспортировки каждой поступающей партии, проверяет и составляет акты при
выявлении нарушений;
рацион питания, сверяя его с основным двухнедельным и ежедневным меню;
наличие технологической и нормативно-технической документации на пищеблоке;
ежедневно сверяет закладку продуктов питания с меню;
соответствие приготовления блюда технологической карте;
помещения для хранения продуктов, холодильное оборудование (морозильные камеры),
соблюдение условий и сроков реализации, ежедневно заполняя соответствующие
журналы;
осуществляет ежедневный визуальный контроль условий труда в производственной среде
пищеблока и групповых помещениях;
визуально контролируют ежедневное состояние помещений пищеблока, а также 1 раз в
неделю — инвентарь и оборудование пищеблока;
осматривает сотрудников пищеблока, раздатчиков пищи, заполняя Гигиенический
журнал (сотрудники), проверяет санитарные книжки;
соблюдение противоэпидемических мероприятий на пищеблоке, заполняя инструкции,
журнал генеральной уборки, ведомость учета обработки посуды, столовых приборов,
оборудования;
соответствие ежедневного режима питания с графиком приема пищи;
ежедневную гигиену приема пищи, составляя акты по проверке организации питания.
4.9. Лицо, ответственное за организацию питания, осуществляет учет питающихся детей в
журнале питания, который должен быть прошнурован, пронумерован, скреплен печатью и
подписью заведующего дошкольным образовательным учреждением.
4.10. Лица, занимающиеся контрольной деятельностью за организацией и качеством питания в
ДОУ, несут ответственность:
за достоверность излагаемых фактов, представляемых в справках, актах по итогам контроля
организации и качества питания в дошкольном образовательном учреждении;
за тактичное отношение к проверяемому работнику во время проведения контрольных
мероприятий;
за качественную подготовку к проведению проверки деятельности работника;
за обоснованность выводов по итогам проверки.
3. Права участников производственного контроля
5.1. При осуществлении производственного контроля, проверяющее лицо имеет право:
знакомиться с документацией в соответствии с должностными обязанностями работника
дошкольного образовательного учреждения, его аналитическими материалами;
изучать практическую деятельность работников, принимающих участие в организации
питания в ДОУ, через посещение пищеблока, групповых помещений, наблюдение за
организацией приема продуктов у поставщика, за организацией хранения продуктов,
процессом приготовления питания, процессом выдачи блюд из пищеблока в группы,
организацией питания воспитанников в группах, других мероприятий с детьми по
вопросам организации питания, наблюдение режимных моментов;
делать выводы и принимать управленческие решения.
5.2. Проверяемый работник ДОУ имеет право:
знать сроки контроля и критерии оценки его деятельности;
знать цель, содержание, виды, формы и методы контроля;
своевременно знакомиться с выводами и рекомендациями проверяющих лиц;
обратиться в комиссию по трудовым спорам при несогласии с результатами
административного контроля.
5.3. Оформление и предоставление результатов административного контроля осуществляется в
соответствии с Положением о производственном контроле организации и качеством питания в
МАДОУ «Детский сад № 38 «Теремок».
6. Документация
6.1. В ДОУ должны быть следующие документы по вопросам организации питания:
Положение об организации питания в МАДОУ «Детский сад № 38 «Теремок»;
настоящее Положение о производственном контроле организации и качеством питания в
МАДОУ;
Положение о комиссии по контролю за организацией и качеством питания, бракеражу
готовой продукции;
договоры на поставку продуктов питания;
Гигиенический журнал (сотрудники);
основное 2-х недельное меню, включающее меню для возрастной группы детей (от 1 до 3
лет и от 3-7 лет), технологические карты кулинарных изделий (блюд);
ежедневное меню с указанием выхода блюд для возрастной группы детей (от 1 до 3 лет и
от 3-7 лет);
Ведомость контроля за рационом питания детей (Приложение N13 к СанПиН 2.3/2.4.359020). Документ составляется кладовщиком, либо лицом, назначенным
приказом
заведующего ДОУ, каждые 7-10 дней, а заполняется ежедневно.
Журнал учета посещаемости детей;
Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции (в соответствии с СанПиН);
Журнал бракеража готовой пищевой продукции (в соответствии с СанПиН);
Журнал учета температурного режима холодильного оборудования (в соответствии с
СанПиН);
Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях (в соответствии с
СанПиН);
Журнал учета калорийности (расчет и оценка использованного на одного ребенка
среднесуточного набора пищевых продуктов проводится один раз в 10 дней, подсчет
энергической ценности полученного рациона питания и содержания в нем основных
пищевых веществ проводится ежемесячно);
Журнал учета работы бактерицидной лампы на пищеблоке;
Журнал генеральной уборки, ведомость учета обработки посуды, столовых приборов,
оборудования.
6.3. Журналы в бумажном виде должны быть пронумерованы, прошнурованы и скреплены
печатью дошкольного образовательного учреждения. Возможно ведение журналов в
электронном виде.
7. Заключительные положения
7.1. Настоящее Положение о контроле организации и качества питания является локальным
нормативным актом ДОУ, принимается на Общем собрании трудового коллектива и
утверждается (либо вводится в действие) приказом заведующего дошкольным образовательным
учреждением.
7.2. Все изменения и дополнения, вносимые в настоящее Положение, оформляются в письменной
форме в соответствии действующим законодательством Российской Федерации.
7.3. Положение принимается на неопределенный срок. Изменения и дополнения к Положению
принимаются в порядке, предусмотренном п.7.1. настоящего Положения.
7.4. После принятия Положения (или изменений и дополнений отдельных пунктов и разделов) в
новой редакции предыдущая редакция автоматически утрачивает силу.
Приложение № 1 к Положению
О производственном контроле организации и
качеством питания в МАДОУ «Детский сад № 38 «Теремок»
План производственного контроля за организацией питания в ДОУ
№
Объект контроля
Периодичность
Ответственный
исполнитель
1. Входной контроль качества и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов
Учетно-отчетная
документация
поступающего
на
пищеблок
1.1. Документация
При заключении Заведующий,
поставщика на право контрактов
поставки продуктов
питания
Контракт
(ы)
на
поставку продуктов
питания (аутсортинг)
1.2. Сопроводительная
Каждая
документация
на поступающая
поставку продуктов партия
питания, сырья
Комиссия
по
контролю
за
организацией
и
качеством питания,
бракеражу готовой
продукции
Товарнотранспортные
накладные, журнал
бракеража
скоропортящейся
пищевой продукции
1.3. Условия
транспортировки
Комиссия
по Акт (при выявлении
контролю
за нарушений)
организацией
и
качеством питания,
бракеражу готовой
продукции
Каждая
поступающая
партия
2. Контроль качества и безопасность выпускаемой продукции
2.1. Качество
продукции
готовой Ежедневно
2.2. Суточная проба
Ежедневно
Комиссия
по Журнал
бракеража
контролю
за готовой продукции
организацией
и
качеством питания,
бракеражу готовой
продукции
Комиссия
по Наличие маркировки
контролю
за на пробах
организацией
и
качеством питания,
бракеражу готовой
продукции
3. Контроль рациона питания, соблюдение санитарных норм в технологическом процессе
3.1
Рацион питания
3.2. Наличие
технологической
нормативно
технической
документации
3.3. Закладка
питания
Постоянно
Комиссия по контролю Меню
за организацией и
качеством
питания,
бракеражу
готовой
продукции
Постоянно
Комиссия по контролю Технологические
за организацией и карты
качеством
питания,
бракеражу
готовой
продукции
и
продуктов Ежедневно Комиссия по контролю Меню
за организацией и
качеством
питания,
бракеражу
готовой
продукции
3.4. Соответствие
Постоянно
приготовления блюда
технологической карте
Комиссия по контролю Технологические
за организацией и карты
качеством
питания,
бракеражу
готовой
продукции
4. Контроль за соблюдением условий и сроков хранения продуктов (сырья, кулинарной
продукции)
4.1. Помещения
для Ежедневно Комиссия по контролю
хранения
продуктов,
за организацией и
соблюдение условий и
качеством
питания,
сроков реализации
бракеражу
готовой
продукции
Журнал
учета
температуры
и
влажности в складских
помещениях
4.2. Холодильное
оборудование
(морозильные камеры)
Журнал
учета
температурного
режима холодильного
оборудования
Ежедневно Комиссия по контролю
за организацией и
качеством
питания,
бракеражу
готовой
продукции
5. Контроль за условиями труда состоянием производственной среды
5.1. Условия
производственная
пищеблока
труда, Ежедневно
среда
Комиссия
по Визуальный контроль
контролю
за
организацией
и
качеством питания,
бракеражу готовой
продукции
5.2. Условия
труда, Ежедневно
производственная
среда
групповой, буфетной
Комиссия
по Визуальный контроль
контролю
за
организацией
и
качеством питания,
бракеражу готовой
продукции
6. Контроль за стоянием помещений пищеблока, групповых помещений
6.1. Инвентарь и оборудование 1 раз
пищеблока, буфетных
неделю
6.2. Состояние
пищеблока,
помещений
в Комиссия
по Визуальный контроль
контролю
за
организацией
и
качеством питания,
бракеражу готовой
продукции
помещений Ежедневно
групповых
Комиссия
по Визуальный контроль
контролю
за
организацией
и
качеством питания,
бракеражу готовой
продукции
7. Контроль за соблюдением санитарных и противоэпидемических мероприятий
7.1. Сотрудники
пищеблока, Ежедневно
раздатчики пищи
7.2. Соблюдение
1 раз
неделю
противоэпидемических
мероприятий
на
пищеблоке, групповых
Комиссия
по Санитарные книжки,
контролю
за гигиенический журнал
организацией
и
качеством питания,
бракеражу готовой
продукции
в Комиссия
по
контролю
за
организацией
и
качеством питания,
бракеражу готовой
продукции
Инструкции, журнал
генеральной уборки,
ведомость
учета
обработки
посуды,
столовых
приборов,
оборудования
8. Контроль за контингентом воспитанников, режим питания, гигиена приема пищи
8.1. Контингент
питающихся
детей
Ежедневно Комиссия
по
контролю
за
организацией
и
качеством питания,
бракеражу готовой
продукции
Приказ об организации питания,
список
детей,
питающихся
бесплатно,
документы,
подтверждающие статус семьи;
подтверждающие документы об
организации
индивидуального
питания
8.2. Режим
питания
Ежедневно Комиссия
по График приема пищи
контролю
за
организацией
и
качеством питания,
бракеражу готовой
продукции
8.3. Гигиена
приема пищи
Ежедневно Комиссия
по Акты по проверке организации
контролю
за питания
организацией
и
качеством питания,
бракеражу готовой
продукции
Приложение № 4 к приказу
«Об утверждении документации по организации
питания и контроля за питанием воспитанников, создании
бракеражной комиссии в МАДОУ «Детский сад № 38 «Теремок»
№ 26-ОД от 31.01.2023 г.
Муниципальное автономное дошкольное образовательное учреждение
«Детский сад №38 «ТЕРЕМОК»
624021, Свердловская область, город Сысерть, ул. Красноармейская, 1
тел: 834374-7-47-38 e-mail: mkdoy38@mail.ru сайт: https://38set.tvoysadik.ru/
СОГЛАСОВАНО
Председатель Первичной профсоюзной
организации муниципального автономного
дошкольного образовательного
учреждения «Детский сад №38 «Теремок»
_____________ _________А.Б. Иванова
________________________ г.
УТВЕРЖДЕНО
Заведующий муниципального автономного
дошкольного образовательного учреждения
«Детский сад №38 «Теремок»
______________ М.Ю.Чадова
Приказ № 26-ОД от 31.01.023 г.
Положение
о комиссии по контролю за организацией и качеством
питания, бракеражу готовой продукции
1. Общие положения
1.1. Настоящее Положение о комиссии по контролю за организацией и качеством питания,
бракеражу готовой продукции в МАДОУ «Детский сад № 38 «Теремок» (далее –
ДОУ) разработано в соответствии с Федеральным законом № 273-ФЗ от 29.12.2012 «Об
образовании в Российской Федерации с изменениями на 30 декабря 2021 года, правилами и
нормами СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации
общественного питания населения", Постановлением главного государственного санитарного
врача РФ от 28 сентября 2020 года N 28 «Об утверждении санитарных правил СП 2.4.3648-20
«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и
оздоровления детей и молодежи», Федеральным законом № 29-ФЗ от 2 января 2000 г «О качестве
и безопасности пищевых продуктов» с изменениями на 13 июля 2020 года, а также Уставом
дошкольного образовательного учреждения и другими нормативными правовыми актами
Российской Федерации, регламентирующими деятельность организаций, осуществляющих
образовательную деятельность.
1.2. Данное Положение о комиссии по контролю за организацией и качеством питания,
бракеражу готовой продукции определяет цель, задачи и функции комиссии по контролю за
организацией и качеством питания, бракеражу готовой продукции (далее комиссия),
регламентирует ее деятельность, устанавливает права, обязанности и ответственность ее членов.
1.3. Комиссия по контролю за организацией и качеством питания, бракеражу готовой продукции
— комиссия общественного контроля учреждения, созданная в целях осуществления
качественного и систематического контроля за организацией питания детей, контроля качества
доставляемых продуктов и соблюдения санитарно-гигиенических требований при
приготовлении и раздаче пищи в детском саду.
1.4. Комиссия в своей деятельности руководствуется санитарно-эпидемиологическими
правилами и нормами СП 2.3/2.4.3590-20, СП 2.4.3648-20, СП 3.1/2.4.3598-20, СП 2.2.3670-20,
сборниками рецептур, технологическими картами, ГОСТами.
1.5. В задачи комиссии входит:
контроль за качеством доставляемых продуктов питания;
контроль и качество приготовления блюд;
контроль за соблюдением санитарно-гигиенических требований при приготовлении и
раздаче пищи в детском саду.
1.6. Состав комиссии, сроки ее полномочий утверждаются приказом заведующего дошкольным
образовательным учреждением на начало года. Срок полномочий комиссии - 1 год.
1.7. Комиссия состоит из не менее 3 человек. В состав комиссии могут входить:
представитель администрации: заведующий ДОУ или его заместитель (председатель
комиссии);
кладовщик;
педагогические сотрудники;
повара;
член профсоюзного комитета детского сада;
специалист по охране труда;
представитель родительской общественности ДОУ.
В необходимых случаях в состав комиссии могут быть включены другие работники учреждения,
приглашенные специалисты.
1.8. Комиссия работает в тесном контакте с администрацией и профсоюзным комитетом ДОУ.
1.9. Члены комиссии работают на добровольной основе.
1.10. Администрация ДОУ при установлении стимулирующих надбавок к должностным окладам
работников, либо при премировании вправе учитывать работу членов комиссии.
2. Функции комиссии по контролю за организацией и качеством питания, бракеражу
готовой продукции, объекты, предмет и субъекты контроля
2.1. К основным функциям комиссии в ДОУ относят:
контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм при транспортировке, доставке
и разгрузке продуктов питания;
проверка на пригодность складских и других помещений, предназначенных для хранения
продуктов питания, а также соблюдения правил и условий их хранения согласно
признакам доброкачественности продуктов (Приложение 1);
проверка соответствия пищи физиологическим потребностям детей в основных пищевых
веществах;
проверка соответствия объемов приготовленного питания объему разовых порций и
количеству детей;
проверка на раздаче правильности хранения блюд, наличия компонентов для оформления,
отпуска блюд, температуры блюд после проверки их качества;
контроль организации работы на пищеблоке;
отслеживание за правильностью составления ежедневного меню;
наблюдение за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
осуществление контроля за сроками реализации продуктов питания и качеством
приготовления пищи;
отбор суточной пробы, проведение органолептической оценки готовой пищи, т.е.
определение ее цвета, запаха, вкуса, консистенции, жесткости, сочности и т.д.
(Приложение 2);
направление при необходимости продукции
технологическую пищевую лабораторию.
на
исследование
в
санитарно-
2.2. Комиссия проверяет:
сопроводительную документацию на поставку продуктов питания, сырья (с каждой
поступающей партией), товарно-транспортные накладные, заполняя журнал бракеража
скоропортящейся пищевой продукции;
условия транспортировки каждой поступающей партии, составляя акты при выявлении
нарушений;
рацион питания, сверяя его с основным двухнедельным и ежедневным меню;
наличие технологической и нормативно-технической документации на пищеблоке;
ежедневно сверяет закладку продуктов питания с меню;
соответствие приготовления блюда технологической карте;
помещения для хранения продуктов, холодильное оборудование (морозильные камеры),
соблюдение условий и сроков реализации, ежедневно заполняя соответствующие
журналы;
осуществляет ежедневный визуальный контроль условий труда в производственной среде
пищеблока и групповых помещениях;
визуально контролирует ежедневное состояние помещений пищеблока, групповых
помещений, а также 1 раз в неделю — инвентарь и оборудование пищеблока;
осматривает сотрудников пищеблока, раздатчиков пищи, заполняя Гигиенический
журнал (сотрудники), проверяет санитарные книжки;
соблюдение противоэпидемических мероприятий на пищеблоке, групповых - 1 раз в
неделю, заполняя инструкции, журнал генеральной уборки, ведомость учета обработки
посуды, столовых приборов, оборудования;
соответствие ежедневного режима питания с графиком приема пищи;
ежедневную гигиену приема пищи, составляя акты по проверке организации питания.
2.3. Объекты, предмет и субъекты контроля комиссии:
оформление сопроводительной документации, маркировка продуктов питания;
показатели качества и безопасности продуктов;
полнота и правильность ведения и оформления документации на пищеблоке, группах;
поточность приготовления продуктов питания;
качество мытья, дезинфекции посуды, столовых приборов на пищеблоке, в групповых
помещениях;
условия и сроки хранения продуктов;
условия хранения дезинфицирующих и моющих средств на пищеблоке (кухне),
групповых помещениях;
соблюдение требований и норм СанПин 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно- эпидемиологические
требования к организации общественного питания населения» при приготовлении и
выдаче готовой продукции;
исправность холодильного, технологического оборудования;
личная гигиена, прохождение гигиенической подготовки и аттестации, медицинский
осмотр, вакцинации сотрудниками ДОУ;
дезинфицирующие мероприятия, генеральные уборки, текущая уборка на пищеблоке,
групповых помещениях.
2.4. Контроль осуществляется в виде выполнения ежедневных функциональных обязанностей
комиссии по контролю за организацией и качеством питания, бракеражу готовой продукции, а
также плановых или оперативных проверок.
2.5. Плановые проверки осуществляются в соответствии с утвержденным заведующим ДОУ
Планом производственного контроля за организацией и качеством питания на учебный год,
который разрабатывается с учетом Программы производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических)
мероприятий и доводится до сведения всех членов коллектива дошкольного образовательного
учреждения перед началом учебного года.
2.6. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые на пищеблоке ДОУ, подлежат
обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска
каждой вновь приготовленной партии.
2.7. В целях контроля за качеством и безопасностью приготовленной пищевой продукции на
пищеблоке отбирается суточная проба от каждой партии приготовленной пищевой продукции.
2.8. Отбор суточной пробы осуществляется в специально выделенные обеззараженные и
промаркированные емкости (плотно закрывающиеся) - отдельно каждое блюдо и (или)
кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда)
отбираются в количестве не менее 100 г. Порционные блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи,
колбаса, бутерброды оставляются поштучно, целиком (в объеме одной порции). Суточные пробы
хранятся не менее 48 часов в специально отведенном в холодильнике месте/холодильнике при
температуре от +2°С до +6°С.
2.9. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к
выдаче не допускается до устранения выявленных недостатков. Результат бракеража
регистрируется в журнале бракеража готовой продукции с указанием причин запрета к выдаче
готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на
ответственное хранение.
2.10. Комиссия составляет акты на списание продуктов, невостребованных порций, оставшихся
по причине отсутствия детей.
2.11. При выявлении нарушений комиссия составляет акт за подписью всех членов.
2.12. Комиссия вносит предложения по улучшению питания детей в дошкольном
образовательном учреждении.
2.13. Комиссия отчитывается о результатах своей контрольной деятельности
административных совещаниях, педсоветах, заседаниях родительского комитета.
на
3. Оценка организации питания в ДОУ
3.1. Комиссия в полном составе ежедневно приходит на снятие бракеражной пробы за 30 минут
до начала раздачи готовой пищи, предварительно ознакомившись с основным и ежедневным
меню.
3.2. В меню должны быть проставлены дата, количество детей, сотрудников, суточная проба,
полное наименование блюда, выход порций, количество наименований, выданных продуктов.
Меню должно быть утверждено заведующим, должны стоять подписи старшей медсестры,
кладовщика, повара.
3.3. Бракеражную пробу берут из общего котла (кастрюли), предварительно перемешав
тщательно пищу в котле.
3.4. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т.п.), а затем
дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда
дегустируются в последнюю очередь.
3.5. В журнал бракеража готовой пищевой продукции вносятся результаты органолептической
оценки качества готовых блюд и результаты взвешивания порционных блюд. Журнал должен
быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью: хранится у медицинской сестры.
3.6. Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно (температура, внешний вид,
запах, вкус; готовность и доброкачественность).
3.7. Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по
вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим
показателям, предусмотренным требованиями.
3.8. Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии
приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, не приведшие к ухудшению
вкусовых качеств, а внешний вид блюда соответствует требованиям.
3.9. Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в
технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, приведшие к
ухудшению вкусовых качеств (недосолено, пересолено).
3.10. Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим
следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко
пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие
свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, портящие блюда и
изделия. Такое блюдо не допускается к раздаче, и комиссия ставит свои подписи напротив
выставленной оценки под записью «К раздаче не допускаю».
3.11. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и
оформляется подписями всех членов комиссии.
3.12.
Оценка
качества
блюд
и
кулинарных
изделий
«удовлетворительно»,
«неудовлетворительно», данная комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на
аппаратном совещании при заведующем. Лица, виновные в неудовлетворительном
приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой
ответственности.
3.13. Комиссия также определяет фактический выход одной порции каждого блюда.
Фактический объем первых блюд устанавливают путем деления емкости кастрюли или котла на
количество выписанных порций. Для вычисления фактической массы одной порции каш,
гарниров, салатов и т.п. взвешивают всю кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и
после вычета массы тары делят на количество выписанных порций. Если объемы готового блюда
слишком большие, допускается проверка вычисления фактической массы одной порции каш,
гарниров, салатов и т.п. по тому же механизму при раздаче в групповую посуду.
3.14. Проверку порционных вторых блюд (котлеты, тефтели и т.п.) производят путем
взвешивания пяти порций в отдельности с установлением равномерности распределения средней
массы порции, а также установления массы 10 порций (изделий), которая не должна быть меньше
должной (допускаются отклонения +3% от нормы выхода). Для проведения бракеража
необходимо иметь на пищеблоке весы, пищевой термометр, чайник с кипятком для
ополаскивания приборов, две ложки, вилку, нож, тарелку с указанием веса на обратной стороне
(вмещающую как 1 порцию блюда, так и 10 порций), линейку.
3.15. Оценка качества продукции заносится в журнал бракеража готовой продукции до начала
выдачи готовой пищи. В журнале отмечают результат пробы каждого блюда, а не рациона в
целом. 3.16. Основными формами работы комиссии являются:
совещания, которые проводятся 1 раз в квартал;
контроль, осуществляемый руководителем ДОУ, членами комиссии, согласно плану
производственного контроля за организацией и качеством питания в детском саду.
3.17. По результатам своей контрольной деятельности комиссия готовит сообщение о состоянии
дел заведующему детским садом на административное совещание, заседания педагогического
совета, родительского комитета. Результаты работы комиссии оформляются в форме протоколов
или доклада о состоянии дел по организации питания в детском саду. Итоговый материал должен
содержать констатацию фактов, выводы и, при необходимости, предложения.
3.18. Контроль проводится в виде плановых проверок в соответствии с утвержденным планом
производственного контроля ДОУ, который обеспечивает периодичность и исключает
нерациональное дублирование в организации проверок и в виде оперативных проверок с целью
установления фактов и проверки сведений о нарушениях. Примерный перечень вопросов,
подлежащих контролю и рассмотрению:
оценка органолептических свойств приготовленной пищи;
предотвращение пищевых отравлений;
предотвращение желудочно-кишечных заболеваний;
контроль за соблюдением технологии приготовления пищи;
обеспечение санитарии и гигиены на пищеблоке;
контроль за организацией сбалансированного безопасного питания;
контроль за хранением и реализацией пищевых продуктов;
контроль за качеством поступающих пищевых продуктов и наличием сопроводительных
документов;
ведение журналов бракеража готовой пищевой продукции и бракеража скоропортящейся
пищевой продукции;
контроль за качеством готовых блюд и соблюдением объема порций;
контроль за выполнением норм питания и витаминизацией пищи;
контроль за соблюдением питьевого режима;
контроль за закладкой основных продуктов питания;
контроль за отбором суточной пробы.
Итоги проверок заслушиваются на совещании при заведующем, где обсуждаются замечания и
предложения по организации и качества питания в детском саду.
3.19. Администрация ДОУ обязана содействовать в деятельности комиссии и принимать меры по
устранению нарушений и замечаний, выявленных комиссией.
4. Права, обязанности, ответственность комиссии
4.1. Комиссия имеет право:
выносить на обсуждение конкретные предложения по организации питания в детском
саду;
контролировать выполнение принятых решений;
направлять при необходимости продукцию
технологическую пищевую лабораторию;
составлять инвентаризационные ведомости и акты на списание невостребованных
порций, недоброкачественных продуктов;
давать рекомендации, направленные на улучшение питания в ДОУ;
ходатайствовать перед администрацией детского сада о поощрении или наказании
работников, связанных с организацией питания в дошкольном образовательном
учреждении.
на
исследование
в
санитарно-
4.2. Комиссия обязана:
контролировать соблюдение санитарно-гигиенических норм при транспортировке,
доставке и разгрузке продуктов питания;
проверять складские и другие помещения на пригодность для хранения продуктов
питания, а также условия хранения продуктов;
контролировать организацию работы на пищеблоке;
следить за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
осуществлять контроль сроков реализации продуктов питания и качества приготовления
пищи;
следить за правильностью составления меню;
присутствовать при закладке основных продуктов, проверять выход блюд;
осуществлять контроль соответствия пищи
воспитанников в основных пищевых веществах;
проводить органолептическую оценку готовой пищи;
проверять соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и
количеству воспитанников.
4.3. Комиссия несет ответственность:
физиологическим
потребностям
за выполнение закрепленных за ней полномочий;
за принятие решений по вопросам, предусмотренным настоящим Положением, и в
соответствии с действующим законодательством Российской Федерации;
за достоверность излагаемых фактов в учетно-отчетной документации.
5. Делопроизводство
5.1. Комиссия ведет акты на списание невостребованных порций и следующие журналы:
Гигиенический журнал (сотрудники);
Журнал бракеража готовой пищевой продукции;
Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции;
Журнал учета посещаемости детей;
Журнал учета температурного режима холодильного оборудования;
Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях;
Журнал учета калорийности (расчет и оценка использованного на одного ребенка
среднесуточного набора пищевых продуктов проводится один раз в 10 дней, подсчет
энергической ценности полученного рациона питания и содержания в нем основных
пищевых веществ проводится ежемесячно);
Журнал учета работы бактерицидной лампы на пищеблоке;
Журнал генеральной уборки, ведомость учета обработки посуды, столовых приборов,
оборудования;
Ведомость контроля за рационом питания детей.
5.2. Журналы в бумажном виде должны быть пронумерованы, прошнурованы и скреплены
печатью учреждения. Возможно ведение журналов в электронном виде.
6. Заключительные положения
6.1. Настоящее Положение является локальным нормативным актом, принимается на
Педагогическом совете дошкольного образовательного учреждения и утверждается (либо
вводится в действие) приказом заведующего дошкольным образовательным учреждением.
6.2. Все изменения и дополнения, вносимые в настоящее Положение, оформляются в письменной
форме в соответствии действующим законодательством Российской Федерации.
6.3. Данное Положение принимается на неопределенный срок. Изменения и дополнения к
Положению принимаются в порядке, предусмотренном п.6.1. настоящего Положения. 6.4. После
принятия Положения (или изменений и дополнений отдельных пунктов и разделов) в новой
редакции предыдущая редакция автоматически утрачивает силу.
Приложение № 1 к Положению
о комиссии по контролю за организацией и
качеством питания, бракеражу готовой продукции
в МАДОУ «Детский сад № 38 «Теремок»
Методика определения качества продуктов
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов продуктов. Осмотр лучше
проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид продуктов, их цвет.
Определяется запах продуктов. Запах определяется при затаенном дыхании.
Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный,
молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах
обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
Вкус продуктов, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре. При
снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых
продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не
проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в
случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.
Признаки доброкачественности основных продуктов, используемых в детском питании
Мясо. Свежее мясо красного цвета, жир мягкий, часто окрашенный в ярко-красный цвет,
костный мозг заполняет всю трубчатую часть, не отстает от краев кости. На разрезе мясо плотное,
упругое, образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается. Запах свежего мяса —
мясной, свойственный данному виду животного.
Замороженное мясо имеет ровную покрытую инеем, на которой от прикосновения пальцев
остается пятно красного цвета. Поверхность разреза розовато-сероватого цвета. Жир имеет
белый или светло-желтый цвет. Сухожилия плотные, белого цвета, иногда с серовато-желтым
оттенком.
Оттаявшее мясо имеет сильно влажную поверхность разреза (не липкую!), с мяса стекает
прозрачный мясной сок красного цвета. Консистенция неэластичная, образующаяся при
надавливании ямка не выравнивается. Запах характерный для каждого вида мяса.
Доброкачественность мороженого и охлажденного мяса определяют с помощью подогретого
стального ножа, который вводят в толщу мяса и выявляют характер запаха мясного сока,
остающегося на ноже. Свежесть мяса можно установить и пробной варкой — небольшой кусочек
мяса варят в кастрюле под крышкой и определяют запах выделяющегося при варке пара. Бульон
при этом должен быть прозрачным, блестки жира — светлыми. При обнаружении кислого или
гнилостного запаха мясо использовать нельзя.
Колбасные изделия. Вареные колбасы, сосиски, сардельки должны иметь чистую сухую
оболочку, без плесени, плотно прилегающую к фаршу. Консистенция на разрезе плотная, сочная.
Окраска фарша розовая, равномерная. Запах, вкус изделия без посторонних примесей.
Рыба. У свежей рыбы чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к телу, жабры яркокрасного
или розового цвета, глаза выпуклые, прозрачные. Мясо плотное, упругое, с трудом отделяется от
костей, при нажатии пальцем ямка не образуется, а если и образуется, то быстро и полностью
исчезает. Тушка рыбы, брошенная в воду, быстро тонет. Запах свежей рыбы чистый,
специфический, не гнилостный. У мороженой доброкачественной рыбы чешуя плотно прилегает
к телу, гладкая, глаза выпуклые или на уровне орбит, мясо после оттаивания плотное, не отстает
от костей, запах свойственный данному виду рыбы, без посторонних примесей.
У несвежей рыбы мутные ввалившиеся глаза, чешуя без блеска, покрыта мутной липкой слизью,
живот часто бывает вздутым, анальное отверстие выпячено, жабры желтоватого и грязно-серого
цвета, сухие или влажные, с выделением дурно пахнущий жидкости бурого цвета. Мясо дряблое,
легко отстает от костей. На поверхности часто появляются ржавые пятна, возникающие при
окислении жира кислородом воздуха. У вторично замороженной рыбы отмечается тусклая
поверхность, глубоко ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса на разрезе. Такую рыбу
использовать в пищу нельзя. Для определения доброкачественности рыбы, особенно
замороженной, используют пробу с ножом (нагретый в кипящей воде нож вводится в мышцу
позади головы и определяется характер запаха). Применяется также пробная варка (кусок рыбы
или вынутые жабры варят в небольшом количестве воды и определяют характер запаха,
выделяющегося при варке пара).
Молоко и молочные продукты. Свежее молоко белого цвета со слегка желтоватым оттенком
(для обезжиренного молока характерен белый цвет со слабо синеватым оттенком), запах и вкус
приятный, слегка сладковатый. Доброкачественное молоко не должно иметь осадка,
посторонних примесей, несвойственных привкусов и запахов.
Творог имеет белый или слабо-желтый цвет, равномерный по всей массе, однородную нежную
консистенцию, вкус и запах кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. В детских
учреждениях использование творога разрешается только после термической обработки. Сметана
должна иметь густую однородную консистенцию без крупинок белка и жира, цвет белый или
слабо-желтый, характерный для себя вкус и запах, небольшую кислотность.
Сметана в детских учреждениях всегда используется после термической обработки. Сливочное
масло имеет белый или светло-желтый цвет равномерный по всей массе, чистый характерный
запах и вкус, без посторонних примесей. Перед выдачей сливочное масло зачищается от желтого
края, представляющего собой продукты окисления жира. Счищенный слой масла в пищу для
детей не употребляется даже в случае его перетопки.
Яйца. В детских учреждениях разрешено использовать только куриные яйца. Свежесть яиц
устанавливается путем просвечивания их через овоскоп или просмотром на свету через
картонную трубку. Можно использовать и такой способ, как погружение яйца в раствор соли (20
г соли на 1 л воды). При этом свежие яйца в растворе соли тонут, а усохшие, длительно
хранящиеся всплывают.
Приложение № 1 к Положению
о комиссии по контролю за организацией и
качеством питания, бракеражу готовой продукции
в МАДОУ «Детский сад № 38 «Теремок»
Методика органолептической оценки пищи
Органолептическая оценка первых блюд
Для органолептической оценки первого блюда (после тщательного перемешивания в котле) его
берут в небольшом количестве на тарелку.
По внешнему виду определяют тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей,
загрязненности, проверяют форму нарезки овощей, сохранение ее в процессе варки, сравнивают
их набор с рецептурой по раскладке. Обращают внимание на прозрачность супов и бульонов,
особенно из мяса и рыбы (недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, на
поверхности не образуют жирных янтарных пленок, капли жира имеют мелкодисперсный вид).
При определении вкуса и запаха блюда отмечают наличие постороннего привкуса, запаха,
горечи, излишней кислотности, пересола. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и
подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками
заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.
Органолептическая оценка вторых блюд
Органолептическая оценка вторых блюд проводится по их составным частям. Общая оценка
дается только соусным блюдам (рагу, гуляш).
При внешнем осмотре блюда обращают внимание на характер нарезки мяса, равномерность
порционирования, цвет поверхности и разреза (заветренная темная поверхность отварного мяса
свидетельствует о длительном его хранении без бульона, красно-розовый цвет на разрезе котлет
— о недостаточной их прожаренности или нарушении сроков хранения котлетного фарша).
Консистенция блюда дает представление о степени его готовности, а также о соблюдении
рецептуры (вязкая консистенция котлет, например, указывает на избыточное добавление в них
хлеба). Мясо должно быть мягким, сочным, мясо птицы — легко отделяться от костей, филе
рыбы — мягким, сочным, не крошащимся.
При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей, консистенцию
блюда, внешний вид, цвет (синеватый оттенок картофельного пюре, например, означает нехватку
молока и жира).
При оценке крупяных гарниров их консистенцию сравнивают с запланированной по менюраскладке (рассыпчатая, вязкая). Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после
жарки или запекания. Макаронные изделия должны быть мягкими и легко отделяться друг от
друга.
Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку, при этом
обращают внимание на цвет, вкус и запах. Плохо приготовленный соус содержит частички
пригоревшего лука, имеет серый цвет, горьковатый привкус. Если в него входят томат и жир или
сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета.
При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов.
Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей
среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным
привкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный слегка заметный вкус свежего жира, на
котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму
нарезки.
Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. При
нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо допускают к
выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков
Приложение № 5 к приказу
«Об утверждении документации по организации
питания и контроля за питанием воспитанников, создании
бракеражной комиссии в МАДОУ «Детский сад № 38 «Теремок»
№ 26-ОД от 31.01.2023 г.
Муниципальное автономное дошкольное образовательное учреждение
«Детский сад №38 «ТЕРЕМОК»
624021, Свердловская область, город Сысерть, ул. Красноармейская, 1
тел: 834374-7-47-38 e-mail: mkdoy38@mail.ru сайт: https://38set.tvoysadik.ru/
СОГЛАСОВАНО
Председатель Первичной профсоюзной
организации муниципального
автономного
дошкольного образовательного
учреждения «Детский сад №38
«Теремок»
_____________ _________А.Б. Иванова
________________________ г.
УТВЕРЖДЕНО
Заведующий муниципального автономного
дошкольного образовательного учреждения
«Детский сад №38 «Теремок»
______________ М.Ю.Чадова
Приказ № 26-ОД от 31.01.2023 г.
ПОЛОЖЕНИЕ О СОВЕТЕ ПО ПИТАНИЮ
в МАДОУ «Детский сад № 38 «Теремок»
2023
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Совет по питанию Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения
«Детский сад № 38 «Теремок» (далее - Совет по питанию) является общественно - консультативным
органом, осуществляющим рассмотрение вопросов связанных с организацией питания воспитанников
Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения «Детский сад № 38 «Теремок»
(далее - ДОУ).
1.2. В своей деятельности Совет по питанию руководствуется:
- Федеральным законом «Об образовании в Российской Федерации» от 21.12.2013 №27-ФЗ;
- Приказом Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации,
Министерства образования и науки Российской Федерации от 11.03.2012 № 21Зн/178 «Об утверждении
методических рекомендаций по организации питания обучающихся и воспитанников образовательных
учреждений»;
- Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32 «Об утверждении
санитарно-эпидемиологических правил и норм санитарных правил 2.3/2.4.3590-20 «Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;
- Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 28.09.2020 от 28.09.2020 №28 «Об
утверждении санитарных правил СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи» (зарегистрировано в
Минюсте России 18.12.2020 №61573)»;
- Уставом МАДОУ «Детский сад № 38 «Теремок».
1.3. Совет по питанию является постоянно действующим консультативным органом ДОУ и осуществляет
свои полномочия на общественных началах. Решения Совета по питанию носят рекомендательный
характер.
1.4.Совет по питанию взаимодействует с администрацией ДОУ и организациями общественного питания
на основе принципов сотрудничества и автономии.
1.5. Положение вступает в силу с 31.01.2023 г. действует до принятия нового.
2. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ СОВЕТА ПО ПИТАНИЮ
2.1. Совет по питанию создается в целях учета мнения родителей (законных представителей)
воспитанников и педагогических работников по вопросам организации питания, повышения качества
питания воспитанников, а также недопущения в оборот пищевых продуктов, не отвечающих
обязательным требованиям к качеству пищевых продуктов.
2.2. Задачами Совета по питанию являются:
- содействие администрации ДОУ в обеспечение гарантий прав воспитанников на полноценное питание
с учётом действующих натуральных норм питания и состояния здоровья воспитанников;
- участие в контроле организации питания в ДОУ по согласованию с администрацией ДОУ;
- разработка рекомендаций по организации питания в ДОУ, включая организацию пропаганды принципов
здорового питания;
- информирование участников образовательных отношений об организации питания в ДОУ.
3. СОСТАВ СОВЕТА ПО ПИТАНИЮ
3.1. Состав Совета по питанию утверждается приказом заведующего ДОУ и размещается на официальном
сайте ДОУ не позднее 3 (трех) рабочих дней со дня его утверждения. Общее число членов Совета по
питанию, включая председателя Совета по питанию, составляет не менее 5 (пяти) человек. Ротация
состава Совета по питанию проводится ежегодно по состоянию на начало учебного года.
3.2. В состав Совета по питанию входят:
- заведующий ДОУ;
- заместитель заведующего по УВР,
- заведующий хозяйством, ответственные за организацию питания;
- педагогические работники;
- сотрудники занимающие не педагогические должности;
- родители (законные представители) воспитанников.
3.3. Решение об изменении состава Совета по питанию принимается ДОУ в следующих случаях:
- прекращения (возникновение) трудовых отношений с работниками ДОУ, входящих в состав Совета по
питанию;
- прекращения (возникновения) образовательных отношений с родителями (законными представителями,
входящими в состав Совета по питанию; - в иных случаях по решению Совета по питанию.
3.4. Председатель, заместитель председателя и секретарь Совета по питанию избирается из членов Совета
по питанию.
3.4.1. Председатель Совета по питанию:
- руководит деятельностью Совета по питанию (в период отсутствия председателя Совета по питанию
деятельностью Совета по питанию руководит заместитель председателя Совета по питанию);
- назначает дату и проводит заседания Совета по питанию;
- подписывает протоколы заседания Совета по питанию;
- осуществляет иные полномочия, необходимые для организации надлежащей деятельности Совета по
питанию.
3.4.2. Секретарь Совета по питанию:
- формирует повестку дня заседания Совета по питанию, доводит ее до сведения членов Совета по
питанию не менее чем за 5 (пять) рабочих дней до их начала;
- организует проведение заседаний Совета по питанию;
- ведет и подписывает протокол заседания Совета по питанию.
3.5. Члены Совета по питанию обязаны:
- участвовать в заседаниях Совета по питанию;
- соблюдать настоящее Положение;
- при принятии решений Совета по питанию голосовать индивидуально и открыто;
- вносить предложения по совершенствованию деятельности Совета по питанию.
3.6. Совет по питанию собирается не реже одного раза в квартал, оформляя заседания протоколами.
Заседания Совета по питанию назначаются председателем Совета по питанию по собственной инициативе
либо по требованию не менее чем одной трети членов Совета по питанию.
3.7. Заседание Совета по питанию правомочно, если на нем присутствует более половины членов Совета
по питанию. Решения на Совете по питанию принимаются большинством голосов от присутствующих
членов Совета по питанию. Передача права голоса другому лицу не допускается.
3.8. По итогам заседания составляется протокол заседания Совета по питанию, который подписывает
председательствующий на заседании.
4. ОРГАНИАЦИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ СОВЕТА ПО ПИТАНИЮ
4.1. Совет по питанию осуществляется деятельность на основании плана работы, утверждаемого на
первом заседании Совета по питанию в текущем учебном году.
4.2. К полномочиям Совета по питанию относятся рассмотрение следующих вопросов:
4.2.1. Контроль за выполнением цикличного десятидневного меню:
- соответствие энергетической ценности суточных рационов питания энерготратам воспитанников ДОУ;
- сбалансированность и максимальное разнообразие рациона питания по всем пищевым факторам,
включая белки и аминокислоты, пищевые жиры и жирные кислоты, витамины, минеральные соли и
микроэлементы, а также минорные компоненты пищи (флавоноиды, нуклеотиды и др.);
- учет индивидуальных особенностей воспитанников ДОУ (потребность в диетическом питании, пищевая
аллергия и прочее);
-профилактика витаминной и микроэлементной недостаточности согласно действующим санитарным
правилам и нормативам;
- предоставление списка воспитанников, нуждающихся в диетическом питании, утвержденного врачомпедиатром ЦРБ.
4.2.2. Контроль за организацией питания воспитанников ДОУ:
Соблюдение режима питания,
- сервировка стола;
- гигиена приема пищи;
- качество и количество пищи;
- оформление блюд;
- маркировка посуды для пищи;
- организация питьевого режима.
4.2.3. Контроль за организацией работы пищеблока:
-состояние материально-технической базы пищеблока, санитарно-эпидемиологической обстановкой на
пищеблоке;
- хранение суточного запаса продуктов, закладка продуктов;
- технология, качество и количество приготовляемой пищи, по цеховая разделка продуктов,
витаминизация;
- обеспечение в процессе технологической и кулинарной обработки продуктов питания их высоких
вкусовых качеств и сохранения исходной пищевой ценности;
- ведение документации и журналов, заполняемых работниками пищеблока.
4.2.4. Контроль за организацией работы по приему, транспортировке, хранению, выдачи продуктов
питания, оформления документации:
- обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания, включая соблюдение всех санитарных
требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортировке, хранению,
приготовлению и раздаче блюд;
- наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений, санитарных паспортов на
транспорт, иных документов, подтверждающих качество и безопасность сырья, полуфабрикатов;
- соответствие сырья и продуктов, используемых в питании воспитанников ДОУ, гигиеническим
требованиям к качеству и безопасности продуктов питания, предусмотренным техническим регламентом
о безопасности пищевой продукции (соковой продукции из фруктов и овощей, масложировой продукции).
4.2.5. Мониторинг качества предоставления питания в ДОУ:
- сбор и анализ информации об организации питания в ДОУ, формирование предложений по вопросам
организации питания, с учетом мнения Совета родителей;
- приглашение на заседание Совета по питанию представителей организаций общественного питания,
работников ДОУ, родителей (законных представителей) обучающихся для рассматривания вопросов,
связанных с организацией питания;
- разработка рекомендаций и предложений по организации питания в ДОУ.
4.3. Участие членов Совета по питанию в мероприятиях связанных с проведением контроля организации
питания в ДОУ осуществляется с учетом установленных санитарных требований.
4.4. Совет по питанию несет ответственность за компетентность принимаемых решений на заседаниях
Совета по питанию.
4.5. Совет по питанию ежегодно (по окончанию учебного года) отчитывается о результатах работы перед
родителями (законными представителями) воспитанников и работниками ДОУ.
4.6. Рекомендации Совета по питанию, по согласованию с администрацией ДОУ, размещаются на
официальном сайте ДОУ.
5. ДОКУМЕНТАЦИЯ
5.1. Номенклатура дел Совета по питанию оформляется в форме:
- протоколов заседаний Совета по питанию;
- утвержденного плана работы;
- материалов, представленных на сайте МДОУ.
5.2. Документация Совета по питанию хранится в кабинете руководителя МДОУ.
Приложение № 6 к приказу
«Об утверждении документации по организации
питания и контроля за питанием воспитанников, создании
бракеражной комиссии в МАДОУ «Детский сад № 38 «Теремок»
№ 26-ОД от 31.01.2023 г.
Муниципальное автономное дошкольное образовательное учреждение
«Детский сад №38 «ТЕРЕМОК»
624021, Свердловская область, город Сысерть, ул. Красноармейская, 1
тел: 834374-7-47-38 e-mail: mkdoy38@mail.ru сайт: https://38set.tvoysadik.ru/
СОГЛАСОВАНО
Председатель Первичной профсоюзной
организации муниципального автономного
дошкольного образовательного
учреждения «Детский сад №38 «Теремок»
_____________ _________А.Б. Иванова
________________________ г.
УТВЕРЖДЕНО
Заведующий муниципального автономного
дошкольного образовательного учреждения
«Детский сад №38 «Теремок»
______________ М.Ю.Чадова
Приказ № 26-ОД от 31.01.023 г.
ПОЛОЖЕНИЕ
о бракеражной комиссии МДОУ «Детский сад № 38 «Теремок»
г.Сысерть
1. Общие положения
1.1. Настоящее положение о бракеражной комиссии МАДОУ «Детский сад № 38 «Теремок»
(далее – образовательная организация) разработано в соответствии с Федеральным законом от
29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации», ГОСТ 319862012
«Межгосударственный
стандарт.
Услуги
общественного
питания.
Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания».
1.2. Положение составлено в рамках мероприятия ХАССП для контроля за качеством
приготовления пищи, соблюдением технологии приготовления пищи и выполнением санитарногигиенических требований.
1.3. Положение определяет компетенцию, функции, задачи, порядок формирования и
деятельности бракеражной комиссии.
2. Порядок создания бракеражной комиссии
2.1. Бракеражная комиссия формируется общим собранием трудового коллектива
образовательной организации. Персональный состав комиссии и сроки ее полномочий
утверждаются приказом руководителя образовательной организации.
2.2. В состав бракеражной комиссии входят председатель и члены комиссии, назначенные
приказом заведующего образовательной организации.
2.3. Отсутствие отдельных членов бракеражной комиссии не является препятствием для ее
деятельности. Для надлежащего выполнения функций комиссии достаточно не менее трех ее
членов.
2.4. При необходимости в состав бракеражной комиссии приказом руководителя
образовательной организации могут включаться работники, а также специалисты и эксперты, не
являющиеся работниками образовательной организации.
2.5. Председатель бракеражной комиссии является ее полноправным членом. В случае равенства
голосов при голосовании голос председателя бракеражной комиссии является решающим.
3. Основные цели и задачи бракеражной комиссии
3.1. Бракеражная комиссия создается с целью осуществления постоянного контроля качества
готовых блюд, приготовленных в пищеблоке образовательной организации.
3.2. Задачи бракеражной комиссии:
контроль массы всех готовых блюд (штучных изделий, полуфабрикатов, порционных
блюд, продукции к блюдам);
органолептическая оценка всех готовых блюд (состав, вкус, температура, запах,
внешний вид, готовность).
3.3. Возложение на бракеражную комиссию иных поручений, не соответствующих цели и
задачам ее создания, не допускается.
3.4. Решения, принятые бракеражной комиссией в рамках имеющихся у нее полномочий,
содержат
указания,
обязательные
к
исполнению
всеми
работниками
образовательной организации либо теми, кому они непосредственно адресованы, если в таких
решениях прямо указаны работники образовательной организации.
4. Права и обязанности бракеражной комиссии
4.1. Бракеражная комиссия вправе:
выносить на обсуждение конкретные предложения по организации питания;
ходатайствовать о поощрении или наказании работников пищеблока образовательной
организации;
находиться в помещениях пищеблока для проведения бракеража готовых блюд.
4.2. Бракеражная комиссия обязана:
ежедневно являться на бракераж готовой пищевой продукции за 20 минут до
начала раздачи;
добросовестно выполнять возложенные функции: отбирать пробы готовой пищевой
продукции, проводить контрольное взвешивание и органолептическую оценку;
выносить одно из трех обоснованных решений: допустить к раздаче, направить на
доработку, отправить в брак;
ознакомиться с меню, таблицами выхода и состава продукции, изучить технологические
и калькуляционные карты приготовления пищи, качество которой оценивается;
своевременно сообщить руководству образовательной организации о проблемах
здоровья, которые препятствуют осуществлению возложенных функций;
осуществлять свои функции в специально выдаваемой одежде: халате, шапочке,
перчатках и обуви;
перед тем как приступить к своим обязанностям, вымыть руки и надеть специальную
одежду;
присутствовать на заседании при руководителе образовательной организации по
вопросам расследования причин брака готовых блюд;
фиксировать результаты бракеража в учетных документах: в журнале бракеража
готовой кулинарной продукции и акте выявления брака (по необходимости).
5. Деятельность бракеражной комиссии
5.1. Деятельность комиссии регламентируется настоящим Положением, действующими
санитарными правилами, ГОСТ.
5.2. Для оценки контроля массы и органолептической оценки члены бракеражной комиссии
используют порядки, указанные в приложениях № 1 и 2 к настоящему Положению.
5.3. Работники образовательной организации обязаны содействовать деятельности бракеражной
комиссии: представлять затребованные документы, давать пояснения, предъявлять пищевые
продукты, технологические емкости, посуду и т. п.
6. Заключительные положения
6.1. Члены бракеражной комиссии несут персональную ответственность за выполнение
возложенных на них функций и за вынесенные в ходе деятельности решения.
Приложение № 1
к Положению о бракеражной комиссии
МАДОУ «Детский сад № 38 «Теремок»
ПОРЯДОК
оценки контроля массы готовых блюд
Для контроля средней массы блюда надо взять электронные или циферблатные весы
с ценой деления 2 г и взвесить на них количество продукции, указанной в таблице 1.
Затем фактические показатели средней массы продукции надо сравнить с нормами выхода,
которые указаны в меню. Если масса имеет отрицательные отклонения, то продукция не
допускается к реализации. При вынесении решения учитывается допустимый предел отклонения,
указанный в таблице 2.
Таблица 1. Количество продукции, отбираемое для контрольного взвешивания
Что взвешивают
В
каком
количестве
Штучные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские и булочные изделия
10 шт.
Блюда:
из мяса, мяса птицы, рыбы, кролика, дичи с гарнирами и соусами;
из картофеля, овощей, грибов и бобовых;
из круп и макаронных изделий с жиром, сметаной или соусом;
из яиц, творога со сметаной или соусами;
мучные с жиром, сметаной и иными продуктами.
3 порции
А также:
холодные и горячие закуски;
супы без мяса, мяса птицы, рыбы;
десерты, сладкие блюда с сахаром, сиропом, соусом или иными
продуктами
Сливочное масло, сметана, соусы
10–20
порций
Голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны и другие фаршированные овощи
2 порции
Супы с мясом, мясом птицы, рыбой, морепродуктами
10 порций
Сладкие супы с фруктами, гарнирами и сметаной
3 порции
Бутерброды
10 шт.
Котлеты, биточки, бифштексы, шницели, тефтели, рулеты из мяса, мяса птицы,
10 шт. или
рыбы, кролика, дичи, круп, овощей, оладьи, блинчики, блины, сладкие блюда,
порций
пирожки и другие кулинарные изделия, в том числе порционируемые
Горячие и холодные напитки собственного производства, соки свежевыжатые
3 порции
Коктейли собственного производства
2 порции
Нарезанные торты, штучные и нарезанные пирожные, рулеты с начинками, кексы,
мучные восточные сладости, пряники, коврижки, булочные изделия, в том числе 10 шт.
мучные кулинарные, конфеты
Таблица 2. Предел допускаемых отрицательных отклонений массы пищевой продукции
Масса кулинарных полуфабрикатов и Предел допускаемых отрицательных отклонений
изделий, блюд, напитков, г или мл
%
г или мл
5–50 включительно
10
–
50–100 включительно
–
5
100–200 включительно
5
–
200–300 включительно
–
10
300–500 включительно
3
–
500–1000 включительно
–
15
Приложение № 1
к Положению о бракеражной комиссии
МАДОУ «Детский сад № 38 «Теремок»
ПОРЯДОК
органолептической оценки готовых блюд
Для дачи органолептической оценки из общей емкости с готовой
продукцией отбирают бракеражную пробу для каждого члена комиссии в объеме:
пищевой
трех ложек – жидкой продукции. Содержимое емкости, в которой готовили пищу,
перемешивают и отбирают образец продукции на тарелку. У каждого члена комиссии в
тестируемой пробе должны содержаться все основные компоненты блюда;
одного изделия или блюда – продукции плотной консистенции. Блюда и изделия сначала
оценивают внешне, а затем нарезают на общей тарелке на тестируемые порции.
Для дачи органолептической оценки используют методику, указанную в таблице 1. Сначала
оценивают блюда, имеющие слабовыраженный запах и вкус, затем приступают к продукции с
более интенсивными показателями, сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.
При дегустации проб продукции сохраняют порядок их представления без возврата к
ранее дегустируемым пробам. После оценки каждого образца снимают послевкусие,
используя нейтрализующие продукты (белый хлеб, сухое пресное печенье, молотый кофе или
негазированную питьевую воду).
Оценку продукции дает каждый член комиссии с помощью характеристик, которые
установлены в таблице 2. Общую оценку качества готовой продукции рассчитывают как среднее
арифметическое значение оценок всех членов комиссии с точностью до одного знака после
запятой. В случае обнаружения недостатков или дефектов оцениваемой продукции
проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями,
приведенными в приложении Б к ГОСТ 31986-2012.
Таблица 1. Методика проведения оценки продукции
Продукция
Как оценивают
Суп
Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют. Оценку супа
проводят без добавления сметаны. Затем разбирают плотную
часть и сравнивают ее состав с рецептурой, например наличие
лука или петрушки. Каждую составную часть исследуют
отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной частей,
консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Затем
пробуют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она
предусмотрена рецептурой
Соус
Определяют консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя
на вкус. Затем оценивают цвет, состав, правильность формы
нарезки, текстуру наполнителей, а также запах и вкус
Вторые, холодные и сладкие Блюда и изделия с плотной структурой после оценки внешнего
блюда или изделия
вида нарезают на общей тарелке на тестируемые порции
Полуфабрикаты, изделия и
Отдельно тестируют овощи и соус, а затем пробуют блюдо в
блюда из тушеных и
целом
запеченных овощей
Полуфабрикаты, изделия и
Вначале оценивают внешний вид – правильность формы нарезки,
блюда
из
а затем текстуру (консистенцию), запах и вкус
отварных и жареных овощей
Продукцию тонким слоем распределяют по дну тарелки и
Полуфабрикаты, изделия и
устанавливают отсутствие посторонних включений, наличие
блюда
из
круп
и
комков. У макаронных изделий обращают внимание на их
макаронных изделий
текстуру: разваренность и слипаемость
Проверяют правильность разделки и соблюдение рецептуры;
Полуфабрикаты, изделия и
правильность подготовки полуфабрикатов – нарезку, панировку;
блюда из рыбы
текстуру; запах и вкус изделий
Оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного
изделия: правильность формы нарезки, состояние поверхности,
панировки. Затем проверяют степень готовности изделий
проколом поварской иглой согласно текстуре (консистенции) и
Полуфабрикаты, изделия и
цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда.
блюда из мяса и птицы
Для мясных соусных блюд отдельно оценивают все составные
части: основное изделие, соус, гарнир; затем пробуют блюдо в
целом
Холодные
блюда,
Особое внимание обращают на внешний вид блюда –
полуфабрикаты, салаты и
правильность формы нарезки основных продуктов, их текстуру
закуски
Учитывают групповые особенности блюд, а также:
у желированных блюд, муссов и кремов вначале
определяют состояние поверхности, вид на разрезе или
изломе и цвет. Кроме того, оценивают способность
сохранять форму в готовом блюде. Особое внимание
обращают на текстуру, затем оценивают запах и вкус;
сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки, горячие
десерты) вначале исследуют внешний вид – характер
поверхности, цвет и состояние корочки; массу на
разрезе или изломе – пропеченность, отсутствие закала.
Затем оценивают запах и вкус
Сладкие блюда
Мучные
кулинарные Исследуют внешний вид: характер поверхности теста, цвет и
полуфабрикаты
состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков и т. д., форму
и изделия
изделия. Обращают внимание на соотношение фарша и теста,
качество фарша: его сочность, степень готовности, состав. Затем
оценивают запах и вкус
Обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, цвет
и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша,
толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша:
Мучные кондитерские и пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер
булочные
пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После
полуфабрикаты и изделия
этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по
следующим признакам: состояние кремовой массы, помады,
желе, глазури, их пышность, пластичность. Далее оценивают
запах и вкус изделия в целом
Таблица 2. Методика дачи оценки продукции
Характеристики продукции
Не имеет недостатков. Органолептические показатели
требованиям нормативных и технических документов
Балл
оценка
и
соответствуют 5
баллов
(отлично)
Имеет незначительные или легкоустранимые недостатки. Например: типичные
4
балла
для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус; неравномерная
(хорошо)
форма нарезки; недостаточно соленый вкус и т. д.
Имеет значительные недостатки, но пригоден для реализации без переработки.
3
балла
В числе недостатков могут быть: подсыхание поверхности; нарушение формы
(удовлетворит
изделия; неправильная форма нарезки овощей; слабый или чрезмерный запах
ельно)
специй; жидкость в салатах; жесткая текстура или консистенция мяса и т. д.
2
балла
Имеет значительные дефекты: присутствуют посторонние привкусы
(неудовлетвор
или запахи; пересолено; не доварено; подгорело; утратило форму и т. д.
ительно)
